11x Paddenstoelensoorten

Yes! Het is herfst. Dat betekent… Paddenstoelentijd! Een paddenstoel is eigenlijk het vruchtlichaam van een schimmel die onder de grond groeit. Dat klinkt niet heel smakelijk, maar dat zijn ze zeker wel. Er zijn oneindig veel soorten paddenstoelen, maar ze zijn (zeker niet) allemaal eetbaar. Wij laten je de meest voorkomende eetbare paddenstoelen zien, én hoe je ze het best kunt gebruiken.

• Witte champignon
• Kastanjechampignon
• Portobello
• Shiitake
• Oesterzwam
• Eekhoorntjesbrood
• Cantharellen
• Truffel
• Koningsoesterzwam
• Bundelzwam
• Witte beukenzwam

De witte champignon is misschien wel de meest populaire paddenstoel. De witte champignon is makkelijk te verwerken in veel populaire gerechten zoals champignonsaus, ragout en champignonsoep. Daarnaast is het de meest betaalbare paddenstoel, omdat hij in Nederland veel wordt gekweekt. De witte champignon heeft een niet heel uitgesproken smaak en een hoog vochtgehalte, waardoor hij erg slinkt bij de bereiding. Inspiratie nodig? We hebben een heleboel recepten met champignon.

Naast de donkerdere kleur, verschilt de kastanjechampignon op een aantal aspecten van de witte champignon. De smaak is wat pittiger dan de witte champignon. Hij bevat minder vocht, waardoor hij minder slinkt bij het bakken. Kastanjechampignons worden in Nederland veel geteeld, maar omdat er minder groeien per vierkante meter, zijn ze iets kostbaarder dan witte champignons.

We hebben er een aparte naam voor bedacht, maar een portobello is eigenlijk gewoon een grote, uitgeholde kastanjechampignon. Dat neemt natuurlijk niet weg dat de grote, vlezige champignon ideaal is om te vullen met allerlei lekkere dingen. Inspiratie nodig? We hebben een heleboel recepten met portebello's.

Shiitake is een paddenstoelensoort die voornamelijk wordt gebruikt in de Aziatische keuken. Hij groeit aan bomen, maar is ook zelf te kweken. De kruidige smaak is sterk en de textuur is chewy en vlezig. Ze zijn vers te koop, maar ook vaak in de gedroogde variant. Het is een hele gezonde paddenstoelensoort: vanwege de hoge voedingswaarden worden ze vaak als vleesvervanger gebruikt. Het steeltje van (grotere) shiitake is vrij stug, voor gebruik kun je dit het beste uit de hoed snijden en fijnhakken voordat je het aan je gerecht toevoegt. Receptinspiratie nodig? We hebben een heleboel recepten voor je.

De oesterzwam heeft zijn naam te danken aan zijn uiterlijk: hij doet een beetje aan een openstaande oester denken. Ze groeien in het wild op bomen, maar ze worden ook gekweekt. Oesterzwammen verliezen, in tegenstelling tot andere paddenstoelensoorten, weinig vocht bij het bakken. De zachte smaak is niet erg uitgesproken en de structuur vlezig. Oesterzwammen worden vooral vanwege de bijzondere textuur en bite aan diverse gerechten toegevoegd. Daarnaast wordt de oesterzwam vaak gebruikt als alternatief voor vlees. Wat dacht je bijvoorbeeld van een oesterzwamschnitzel, oesterzwamshoarma of pulled oesterzwam? Wij hebben een heleboel inspiratie voor je!

Eekhoorntjesbrood, ook wel porcino, is een delicatesse en wordt vooral als smaakmaker gebruikt. Eekhoorntjesbrood wordt niet gekweekt. Je komt de paddenstoel gewoon in het bos tegen: het groeit vooral onder eikenbomen, beuken en berken. Vanwege de krachtige, nootachtige smaak wordt eekhoorntjesbrood vaak (gedroogd) gebruikt in paddenstoelenragout, paddenstoelensaus en andere gerechten waar deze smaak sterk naar voren komt.

De cantharel, ook wel een hanenkam of een dooierzwam, is een minder bekende paddenstoelensoort. Het wordt vaak gegeten bij vleesgerechten, maar komt ook voor in wokgerechten, pasta's of als borrelhapje. De Fransen zijn er dol op, waar het niet cantharel maar girolle wordt genoemd. De smaak is ietwat peperachtig. Ook cantharellen worden niet gekweekt maar gevonden, wat ze iets kostbaarder maakt dan andere paddenstoelen.

Over kostbare paddenstoelen gesproken... Want ja, ook de truffel is een bekende, maar niet goedkope paddenstoelen soort. Truffels zijn zwammen die onder de grond groeien, wat het een bijzonder product maakt. Omdat truffels niet te kweken zijn en alleen onder hele specifieke klimaatomstandigheden kunnen groeien, zijn ze behoorlijk kostbaar. De mogelijkheden met truffel zijn eindeloos en de herkenbare, krachtige smaak is (onder de meeste mensen) ontzettend populair. In de veel bewerkte producten met truffel wordt geen echte truffel gebruikt, maar truffelaroma. Lees als je dit wil voorkomen dus goed de ingrediënten!

De koningsoesterzam heet niet voor niets zo. Deze paddenstoel is de grootste variant van de oesterzwammenfamilie. Daarnaast is hij een koning in smaken absorberen. Rauw heeft hij niet veel smaak, maar tijdens het bakken of grillen komt er heerlijke umami-smaak vrij. Zelf aan de slag? Wij hebben een heleboel inspiratie voor je.

In Japan wordt hij Nameko genoemd, in Nederland staat deze zoete, nootachtige paddenstoel bekend als de bundelzwam. Deze knapperige paddenstoel doet het goed in een pasta, stoofschotel. Maar gebruik 'm ook gerust als smaakmaker in een bouillon.

De witte beukenzwam (of Shimeij paddenstoel) komt oorspronkelijk uit Japan, maar wordt tegenwoordig ook in Nederland geteeld. Deze paddenstoel is van stevige textuur en heeft een nootachtige smaak. De beukenzwam past goed bij visgerechten en roerbakschotels. Let op: je kan de beukenzwam niet rauw eten vanwege zijn bittere smaak en slechte verteerbaarheid.