Alles over aquafaba

Tot voor kort spoelde je het vocht uit je blik kikkererwten waarschijnlijk gedachteloos door de gootsteen. Nu niet meer! Dit kikkererwtenvocht, aquafaba genaamd, is namelijk een wonderlijke eiwitvervanger die je voor van alles kan gebruiken. Wat is aquafaba precies? En welke recepten zijn er met aquafaba? We vertellen je er alles over.

Aquafaba is niks meer dan het kookvocht van kikkererwten. Dit klinkt misschien niet zo smakelijk, maar geen zorgen! De smaak van aquafaba is namelijk neutraal. Wanneer kikkererwten worden gekookt, neemt het water zetmeel uit de kikkererwten op, waardoor het water veel eiwit gaat bevatten. Er blijft een dikke, doorzichtige vloeistof over, die als vervanger van ei en eiwit kan worden gebruikt.

Wanneer je aquafaba opklopt met wat suiker, sta je versteld van de romige, luchtige meringue die er ontstaat. Aquafaba kan je niet alleen gebruiken voor meringue, maar eigenlijk voor alles waar eiwit in is gebruikt. Denk aan kokosmakronen, chocolademousse, American pancakes en mayonaise. Om 1 eiwit te vervangen, heb je 2 eetlepels aquafaba nodig. We raden aan om aquafaba te wegen: het eiwit van 1 ei is ongeveer 33 gram. Let wel op: voor sommige recepten is de stevigheid van het eiwit een vereiste, zoals bij macarons. Hiervoor is aquafaba minder geschikt.

Je koopt aquafaba door een blik of potje (biologische) kikkererwten te laten uitlekken en het vocht op te vangen. Heb je veel aquafaba nodig, of heb je tijd en zin om het zelf te proberen? Maak aquafaba zelf! Geduld is een schone zaak, maar moeilijk is het recept van aquafaba niet:

• Voeg aan 250 gram gedroogde kikkererwten minstens 500ml water toe.

• Na 12 uur weken giet je de kikkererwten af. Doe ze in een pan en breng met 1.5L water aan de kook.

• De kikkererwten koken ongeveer 60 minuten. Het tempo waarin de kikkererwten garen kan flink verschillen, dus hou ze goed in de gaten. We willen natuurlijk geen kikkererwtenpuree in de pan.

• Wanneer de kikkererwten gaar zijn, laat je ze in het vocht afkoelen. Zet ze (wanneer ze zijn afgekoeld) in de koelkast.

• Na 12 uur giet je de kikkererwten af en vang je het vocht op. Kook het vocht opnieuw ongeveer 10 minuten. Laat het afkoelen en zeef het wanneer nodig.

Bewaar aquafaba tot ongeveer 3 dagen in de koelkast. Je kan het ook in een ijsblokjesvorm gieten en invriezen: dan blijft het tot 3 maanden goed.