Tournedos
Tournedos

Tournedos

Wil je een keer super-de-luxe vlees op tafel? Pak dan eens tournedos uit het vleesschap! Dit is de meest malse en sappige biefstuk die er is.

Wat is tournedos?
Wat is tournedos?

Wat is tournedos?

Tournedos is een deel van de ossenhaas, dat zich in de rug van een rund bevindt. Ossenhaas bestaat uit drie gedeeltes: een punt, middenstuk en kop. Tournedos komt uit het middenstuk. Het wordt ook wel ossenhaas genoemd, maar ossenhaas is dus niet altijd tournedos. Andere namen voor tournedos zijn biefstuk van de haas en tenderloin. Een alternatief voor tournedos zijn ossenhaaspuntjes, dit zijn stukjes uit de punt en kop van de ossenhaas.

Tournedos bakken: hoe doe je dat?

Tournedos kun je op twee manieren bereiden: in de pan, of eerst in de pan en dan in de oven. Laat het vlees altijd eerst op kamertemperatuur komen. Dep droog met keukenpapier. Verhit olie en/of boter in een koekenpan op hoog vuur. Bak tournedos in de pan in 4 tot 6 minuten rondom bruin. Of bak ’m eerst in 1 tot 2 minuten per kant bruin vanbuiten in de pan en laat vervolgens nagaren in een voorverwarmde oven op 160 °C, totdat het vlees de juiste kerntemperatuur heeft bereikt (rood 50 °C, medium 55 °C, doorbakken 60 °C). Laat het vlees 5 tot 10 minuten losjes afgedekt met aluminiumfolie rusten. Bestrooi tot slot met peper en eventueel zout.

Tournedos bakken: hoe doe je dat?
Tournedos bakken: hoe doe je dat?
Tournedos Rossini
Tournedos Rossini

Tournedos Rossini

Ingrediënten

6 personen

6 sneden

witbrood

75 g

roomboter

1 schaaltje

paddestoelenmelange

3 x 2

ossenhaasjes

100 g

cranberrypaté

Dit heb je nodig

  • aluminiumfolie

  1. Druk met een glas uit elke snee brood een cirkel. Smelt 1 eetlepel boter in een koekenpan en bak de paddenstoelen 5 minuten. Breng ze op smaak met zout en peper en houd ze warm onder aluminiumfolie. Dep de ossenhaas droog met keukenpapier en bestrooi het vlees aan beide kanten met zout en (versgemalen) peper. Smelt de rest van de boter in 2 ruime koekenpannen en bak de ossenhaas in 3-4 minuten per zijde bruin vanbuiten en rosé vanbinnen. Neem het vlees uit de pan, leg op een royaal vel aluminiumfolie en vouw losjes dicht. Zo blijft het vlees warm en kan het rusten. Bak in het vleesvet van elke koekenpan 3 cirkels witbrood in 1-2 minuten per kant goudbruin en krokant. Leg de toast op 6 borden. Leg de ossenhaas op de toast en leg er een plakje paté op. Garneer met de gebakken paddenstoelen en serveer direct.

Tournedos recepten