Halveer de bietjes met een scherp mes en snijd in heel dunne plakjes, zo'n 4-5 plakjes per persoon. Maak met een dunschiller lange linten van de komkommer. Verwijder de steelaanzet en de zaadlijsten van de paprika en snijd in dunne repen.

Halveer de druiven. Snijd de cherrytomaten in dunne plakjes van een ½ cm. Rasp de oranje schil van 1 mandarijn (per 4 personen) en pers het sap eruit. Schil de rest van de mandarijnen, snijd in dunne plakjes en halveer ze.

Meng het mandarijnensap met het -rasp en de honing in een kommetje. Giet er al roerend de olijfolie bij. Breng op smaak met versgemalen peper en zout.

Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster hierin de pijnboompitten in 4 min. goudgeel op middelhoog vuur.

Maak de borden op. Begin onder aan het bord met een boogje van blauwe bessen. Leg er een baan bietjes omheen. Ga verder met de komkommer, paprika, plakjes mandarijn en eindig met de cherrytomaten. Maak ook zo’n regenboog op de andere 3 borden. Je kunt er ook voor kiezen om een grotere regenboog maken op 1 groot bord. Leuk om samen te delen!

Besprenkel met de dressing en bestrooi met de pijnboompitten. Scheur de plakken ham in de lengte doormidden en rol er kleine roosjes van. Verdeel de roosjes over de borden.