Bereiden

1. Snijd het vlees in dobbelstenen. Snipper de ui grof en snijd de peen in blokjes. Maak de champignons schoon met keukenpapier. Verhit de olie en de helft van de boter in een braadpan. Bak het vlees in gedeelten op hoog vuur bruin. Bestrooi met peper en zout en schep het vlees met een schuimspaan uit de pan.
2. Bak in het braadvet de spekblokjes ca. 5 min. uit. Schep met een schuimspaan de spekblokjes uit de pan. Bak de kleine uitjes in het bakvet lichtbruin en schep uit de pan. Bak de uisnippers en wortel ca. 5 min. zachtjes zonder te kleuren. Pers de knoflook erboven. Roer de bloem erdoor en bak ca. 1 min. zachtjes mee. Laat het niet te donker worden.
3. Voeg de wijn met scheutjes toe en roer erdoor. Voeg de fond, cognac, tijm, peterselie en het laurierblad toe. Breng aan de kook en doe het vlees terug in de pan. Laat het vlees afgedekt in ca. 2 ½ uur op heel laag vuur gaar sudderen. Roer af en toe.
4. Verhit de rest van de boter en bak de champignons rondom bruin. Bestrooi met peper en eventueel zout. Verwijder de tijm, peterselie en het laurier uit het gestoofde vlees. Roer de uitjes, champignons en het spek erdoor. Laat nog ca. 15 min. zachtjes sudderen. Breng de stoofpot op smaak met suiker, peper en eventueel zout. Knip kort voor het opdienen de peterselie erboven fijn.