Spinazie-ricotta-aardappelomelet

Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de aardappeltjes met de paprikapoeder en wat zout 4 min. op hoog vuur.

Laat ondertussen de spinazie ontdooien en uitlekken in een zeef.

Klop de eieren los met de helft van de ricotta, peper en eventueel zout. Schenk het mengsel over de aardappeltjes en zet het vuur lager. Bak de aardappelomelet in 10 min. gaar op middelhoog vuur met de deksel op de pan. Keer halverwege met behulp van een bord.

Verhit 1 el van de olie uit het potje tomaten in een steelpan en bak hierin de champignons 2 min. op middelhoog vuur. Voeg de spinazie in delen toe en verwarm 5 min. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Laat de aardappelomelet op een platte schaal glijden en schep het spinaziemengsel erop. Verdeel de rest van de ricotta er in hoopjes over en leg de semi-gedroogde tomaatjes erop. Snijd in punten en serveer.