Varkenshaas
Varkenshaas: gegrild, mals gemarineerd of met een knapperig jasje van bladerdeeg uit de oven. Hoe je ’m ook bereidt, met dit heerlijke vlees maak je gegarandeerd indruk aan tafel.
Varkenshaas recepten
Varkenshaas met aardappel-knoflookpuree
Ingrediënten
4 personen
2 bollen
knoflook
2 el
milde olijfolie
4 porties
spruitjes uit de oven met Parmezaanse kaas
1 kg
iets kruimige aardappel
540 g
varkenshaas
60 g
ongezouten roomboter
200 ml
madeirasaus
150 ml
volle melk
½ bakje
tuinkers
½ tl
grof zeezout
Dit heb je nodig
ovenschaal (10 x 15 cm, ingevet)
pureestamper
- Verwarm de oven voor op 180 °C.
- Snijd het bovenste kapje van de knoflookbollen en zet ze rechtop in de ovenschaal. Besprenkel met de olie en pof de knoflook ca. 45 min. in de oven. Controleer na 30 min. op gaarheid. De knoflook is gaar als de tenen zacht en lichtbruin zijn. Bereid de spruitjes zoals aangegeven in het recept.
- Schil ondertussen de aardappelen en snijd in gelijke stukken. Kook in water met zout in 20 min. gaar. Giet af. Laat de aardappelen in de pan op de kleinste pit op laag vuur in 2 min. droogkoken. Hoe minder vocht in de aardappelen, hoe luchtiger de puree.
- Laat ondertussen de varkenshaas uit de verpakking op kamertemperatuur komen. Vouw eventuele dunne uiteinden van het vlees dubbel, zodat het vlees overal even dik is. Bestrooi vlak voor het bakken met versgemalen zwarte peper en zout.
- Verhit de helft van de roomboter op hoog vuur in een koekenpan en laat uitbruisen. Leg de varkenshaas direct in de pan, houd de pan in beweging door de steel af en toe te bewegen. Draai de varkenshaas na 3 min. om als hij bruin is en makkelijk loskomt van de bodem van de koekenpan. Gebruik hiervoor een tang; als je met een vork in het vlees prikt, verliest het zijn sappen en wordt het minder mals.
- Zet het vuur middelhoog en bak het vlees in nog 12 min. net gaar van binnen. Keer regelmatig. Leg de varkenshaas uit de pan op een voorverwarmd bord en laat losjes afgedekt met aluminiumfolie 5 min. rusten. De vleessappen verdelen zich nu over het vlees, zodat het minder vocht verliest bij het aansnijden. Verwarm de madeirasaus en meng hier het braadvocht uit de pan door.
- Verwarm ondertussen de melk in een steelpan op laag vuur, maar laat niet koken. Wip met een mes de gepofte tenen knof look uit de bollen, snijd heel fijn en voeg toe aan de melk. Stamp de aardappelen fijn met de pureestamper. Voeg de knoflookmelk en de rest van de boter toe en roer luchtig door met een garde tot de boter helemaal gesmolten is. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
- Snijd het vlees in schuine plakjes, dwars op de draad en leg op een bord. Schenk de madeirasaus erover en omheen. Knip de tuinkers over het vlees. Bestrooi met peper en een paar korrels grof zeezout. Serveer de aardappelpuree erbij.
Wat is varkenshaas?
Varkenshaas is de meest malse spier van het varken en wordt daarom beschouwd als het meest luxe deel van het varken. Het vlees kan gebraden worden in de pan, in de oven of bereid worden op de barbecue. Varkenshaas is in een kwartiertje klaar. Ideaal! Maar let op: de manier van bakken is key. Het is van belang dat je het vlees aan de zijkanten laat dichtschroeien, maar de binnenkant sappig houdt. Het vlees mag best een beetje rosé blijven vanbinnen, dat is juist lekker mals.
Hoe marineer je varkenshaas?
Een goede basissaus voor varkenshaas kan bestaan uit wijn, azijn of boter, met daarin verse kruiden. Door de varkenshaas hier enkele minuten in mee te bakken, trekken de smaken goed in het stukje vlees. Een andere manier van het vlees op smaak brengen is het haasje te voorzien van een laagje glaze: wrijf het vlees in met honing of ahornsiroop en gril de varkenshaas (zonder olie of boter) totdat er een dun karamellaagje ontstaat. Of geef de varkenshaas een ‘en croûte’ jasje door ’m in te wikkelen met bladerdeeg. Feestelijk en ook nog eens lekker knapperig!
Hoe bak je varkenshaas?
Haal de varkenshaas een halfuur voor het bereiden uit de koelkast en laat ’m op kamertemperatuur komen. Dep de varkenshaas vlak voor het bakken droog en breng op smaak met wat peper en eventueel zout. Bak in olijfolie op hoog vuur in 1 tot 1,5 minuut bruin. Draai het vuur iets lager en voeg wat vloeibare margarine toe aan de pan. Door de boter gedurende 5 minuten over het vlees te scheppen, wordt het van alle kanten verwarmd. Keer het vlees regelmatig. Neem de varkenshaas uit de pan en laat afgedekt met aluminiumfolie nog 1 tot 2 minuten rusten.
