Bereiden

1. Laat de tofu uitlekken, snijd in plakken van 1 cm en dep droog. Bestrooi de tofu met het piment en de paprikapoeder. Breng op smaak met peper en zout. Laat marineren.
2. Kook de quinoa in ruim water 8 min. Giet af, spoel met koud water, giet opnieuw af en schep in een schaal.
3. Verwijder ondertussen het steeltje van de rode peper en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in stukjes. Snijd de salade-uitjes in ringetjes. Snijd de paprika en abrikozen in stukjes. Pers de limoenen uit.
4. Houd wat spinazie, koriander- en muntblaadjes achter voor garnering. Maal de rest met de peper, salade-uitjes in de keukenmachine fijn.
5. Verhit 1 el olijfolie in een pan en bak de walnoten en paprika 5 min. Schep regelmatig om. Doe in een schaal en meng de abrikozen erdoor. Meng de quinoa met het spinaziemengsel. Breng op smaak met het limoensap en de extra vierge olijfolie. Schep het paprikamengsel erdoor.
6. Verhit de rest van de olijfolie in een koekenpan en bak de tofu in 4 min. goudbruin. Keer halverwege.
7. Snijd de avocado overlangs doormidden. Verwijder de pit en schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd in plakken. Verkruimel de kaas. Verdeel de tofu, avocado, witte kaas en tuinkers over de quinoasalade. Garneer met de achtergehouden spinazie, koriander en munt. Serveer met de yoghurt.