Ingrediënten
4 personen
5 eetlepels
olijfolie
2
uien
1 duopak
aardappelschijfjes
6
eieren
1 theelepel
paprikapoeder
1 zakje
verse peterselie
1 zak
gemengde paprika's
½ eetlepel
rode wijnazijn
Aan de slag
In hapjespan 3 el olie verhitten en ui en aardappel in 5 min. bakken, regelmatig omscheppen. In kom eieren loskloppen met 2 el water, paprikapoeder, peper en zout. Driekwart van peterselie erdoor roeren. Mengsel over aardappels schenken, deksel op pan leggen en eieren op matig vuur in 10-15 min. laten stollen. Paprika's wassen, in vieren snijden en zaadlijsten verwijderen. Kwarten in smalle reepjes snijden. Paprikareepjes mengen met 2 el olie, azijn, rest van peterselie, zout en peper. Omelet in punten snijden en over vier borden verdelen. Serveren met paprikasalade.