Verhit 3 eetlepels olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag, bak de aardappeltjes in 8 minuten rondom goudbruin. Breng op smaak met zout en (versgemalen) peper. Schenk voorzichtig het ei bij de krieltjes, draai het vuur laag en laat het ei stollen. Als je een deksel op de pan legt, stolt het sneller. Verdeel de plakjes courgette over een plat bord en besprenkel ze met de rest van de olijfolie. Verkruimel de kaas erover. Bestrooi met de olijven, de peterselie en zout en (versgemalen) peper naar smaak. Serveer met de aardappelomelet.