Snijd de courgette in stukken van 3 cm. Verhit de helft van de olie in een hapjespan en bak op hoog vuur 4 min. rondom bruin. Neem uit de pan en houd apart. Snipper de ui. Verhit de rest van de olie in de pan en fruit de ui op middelhoog vuur 5 min.

Schil de gember. Snijd de gember en de knoflook fijn. Voeg de gember en de knoflook toe aan de ui, het kaneelstokje en komijnzaad en bak nog 3 min.

Snijd het steeltje van de rode peper. Halveer de peper in de lengte en verwijder met een scherp mesje de zaadlijsten. Snijd de rode peper fijn. Snijd de tomaat in stukjes. Voeg de peper met de tomaat toe aan het ui-specerijenmengsel en bak 15 min. op laag vuur.

Snijd de koriander grof. Doe de courgette terug in de pan en bak nog 3 min. Breng op smaak met peper en zout en bestrooi met de koriander.