bewaar
Wilde paddenstoelentartaar van Walter Marskamp
Wilde paddenstoelentartaar van Walter Marskamp
bewaar

Wilde paddenstoelentartaar van Walter Marskamp

Voor wie écht wil uitpakken, heeft chef Walter een vegan variant van de wereldberoemde steak tartaar. Helemaal plantaardig: de perfecte start voor het kerstdiner.

1 uur 50 min. bereiden
17waarderingen

Ingrediënten

4 personen

200 ml

zonnebloemolie

50 ml

Saitaku rijstazijn

1 tl

mosterd

20 g

verse peterselie

200 g

paddenstoelen voor pasta

20 ml

rodewijnazijn

2

laurierblad

35 ml

milde olijfolie

3 takjes

verse tijm

20 g

kappertjes

20 g

augurk

30 g

sjalot

30 g

verse bieslook

4

witte ui

50 g

plantaardige margarine

12 g

edelgistvlokken

100 g

3-kleurenquinoa

200 ml

water

12 blaadjes

babyspinazie

Dit heb je nodig

  • keukenmachine

  • uitsteekvormpje rond Ø7cm

Voor wie écht wil uitpakken, heeft chef Walter een vegan variant van de wereldberoemde steak tartaar. Helemaal plantaardig: de perfecte start voor het kerstdiner.

Aan de slag

1

DE DRESSING: Snijd de peterselie fijn. Klop de zonnebloemolie, rijstazijn, mosterd en de peterselie goed door elkaar in een kom. Breng op smaak met peper en zout en bewaar tot gebruik in de koelkast.

2

DE WILDEPADDENSTOELENTARTAAR: Snijd de paddenstoelen voor pasta fijn, maar hou er een paar achter als garnering. Verwarm de rodewijnazijn, het laurierblad en een beetje zout in een steelpan op middelhoog vuur. Haal de pan van het vuur. Haal de blaadjes van de tijm en snijd fijn. Verhit 20 ml olijfolie (per 4 personen), ⅔ van de tijm en het overgebleven laurierblad in een steelpan op middelhoog vuur. Bak hierin de achtergehouden, ongesneden paddenstoelen. Verhit de rest van de olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en bak de gesneden paddenstoelen. Snijd de kappertjes en augurken in kleine stukjes. Snipper de sjalot en snijd de bieslook fijn. Meng in een kom met de rodewijnazijn, kruidendressing, kappertjes, augurken, sjalot en bieslook. Meng door het paddenstoelenmengsel en breng op smaak met peper en een klein beetje zout.

3

DE EDELGIST–SOUBISE: Snipper de ui. Verwarm samen met de boter, de rest van de tijm en een beetje zout in een pan op laag vuur. Bak de uien in 20-25 min. zacht en gaar, maar zorg dat ze niet kleuren. Voeg eventueel wat water toe als het mengsel te droog wordt. Zeef de uien en bewaar het kookvocht. Mix de uien met de edelgistvlokken in een keukenmachine tot een saus van yoghurtdikte. Voeg wat kookvocht toe als de saus te dik is.

4

DE QUINOA: Doe de quinoa met het water en wat zout in een pan en breng aan de kook. Kook de quinoa 5 min. Haal de pan van het vuur, dek af en laat 15 min. staan. Roer door met een vork en breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen. Smeer de soubise uit over 4 borden. Maak de tartaar op met behulp van een uitsteker: zet per bord de uitsteker op de soubise. Verdeel een kwart van de tartaarmix en een kwart van de quinoa over de uitsteker, duw aan en verwijder de uitsteker. Verdeel de paddenstoelen over elke tartaar en garneer met de rest van de edelgistvlokken en de babyspinazie.

algemeenDit recept is afkomstig uit Walter Marskamp’s boek Smaak en valt niet onder de verantwoordelijkheid van Allerhande.