Snijd eventuele wortels van de knolselderij en schil hem rondom met een dunschiller, zodat hij mooi egaal wordt.

Doe samen met het bietensap, de peperkorrels, laurier en het zout in een niet te grote kookpan, zodat de knol voor minimaal de helft onderstaat. Breng op hoog vuur aan de kook en zet vervolgens het vuur laag. Kook 30 min. en draai de knolselderij halverwege de kooktijd om met een keukentang, zodat de bovenkant onder komt te staan. Verwarm ondertussen de oven voor op 200 °C.

Haal de knolselderij uit de pan en leg in de ovenschaal. Rooster 45 min. in het midden van de oven tot hij bruin begint te worden aan de buitenkant. Haal uit de oven en leg op een groot stuk aluminiumfolie. Leg daar de ongepelde knoflook bij en vouw de zijkanten naar boven. Leg de helft van de boter boven op de knol en vouw vervolgens de folie goed dicht. Zet het pakket in de ovenschaal en rooster in het midden van de oven in nog ca. 45 min. gaar.

Kook ondertussen de saus in de pan in ca. 25min. in tot 100ml (per 4 personen). Zeef de saus en houd apart. Smelt de rest van de boter in een koekenpan op middelhoog vuur, voeg de panko toe en rooster tot lichtgekleurd. Doe de mosterd erbij en roer goed door de panko (zorg dat het niet klontert). Zet het vuur uit en blijf doorroeren tot de panko goudbruin is en de mosterd zijn vocht kwijt is. Laat eventueel in de pan van het vuur af afkoelen, zodat je er zeker van bent dat het goed uitdroogt en knapperig wordt. Breng op smaak met zout en peper.

Laat de knolselderij iets afkoelen. Snijd de knolselderij in zo dun mogelijke plakken en serveer met een deel van de saus en van de mosterdkruim erover. Serveer de rest van de saus en mosterdkruim er apart bij.