bewaar
Sergio Hermans zeekraalrisotto
Sergio Hermans zeekraalrisotto
bewaar

Sergio Hermans zeekraalrisotto

Sergio Herman (bekend geworden met sterrenrestaurant Oud Sluis): ‘Ik laat me graag inspireren door andere eetculturen, maar maak altijd de link met Zeeland.’

50 min. bereiden
71waarderingen

Ingrediënten

2

citroenen

40 g

kappertjes

40 g

groene olijven

40 g

sjalot

1 el

verse platte peterselie

2 el

rodewijnazijn

6 el

traditionele olijfolie

2 el

sjalot

1 teen

knoflook

50 ml

traditionele olijfolie

150 g

risottorijst

150 ml

witte wijn

½ liter

kippenbouillon van tablet

220 g

zeekraal

5 el

geraspte Parmezaanse kaas

1 el

gezouten boter

50 ml

crème fraîche

20 g

versgemalen koffie

Sergio Herman (bekend geworden met sterrenrestaurant Oud Sluis): ‘Ik laat me graag inspireren door andere eetculturen, maar maak altijd de link met Zeeland.’

Aan de slag

1

Rasp anderhalve citroen en pers een helft uit. Maak eerst de kappertjesvinaigrette: doe de kappertjes, fijngesneden olijven, 40 g gesnipperde sjalot en de fijngesneden peterselie in een kom. Voeg de rodewijnazijn, de olijfolie, het citroensap en 1/3 van het rasp toe een roer goed door. Zet apart tot gebruik.

2

Fruit de gesnipperde sjalot en de fijngesneden knoflook 3 min. in de olijfolie. Doe de rijst erbij en bak 3 min. mee tot de korrels glazig zijn. Voeg de wijn toe en roer tot deze is opgenomen. Voeg scheut voor scheut de bouillon toe tot de rijst bijna gaar is. Dit duurt ca. 20 min.

3

Proef tussendoor: de rijst moet zacht zijn, maar nog een beetje beet hebben. Snijd de zeekraal klein en houd de topjes apart. Neem de pan van het vuur. Voeg de geraspte Parmezaanse kaas, boter, room en de rest van de olijfolie toe en laat 10 min. afgedekt staan.

4

Voeg 50 g kappertjesvinaigrette en de zeekraal (niet de topjes) toe en roer voorzichtig door. Verdeel de risotto over 4 borden en steek er de topjes zeekraal in. Breng extra op smaak met het citroenrasp. Bepoeder met een piepklein beetje versgemalen koffie.

tip

variatietipDe vinaigrette die je overhoudt, is lekker bij gebakken vis of kort gekookte bloemkoolroosjes.

Sergio Herman’s zeekraalrisotto met kappertjes en koffie

Instructievideo - 02:23 min.