Bereiden

1. Smelt de boter. Ris de blaadjes van de takjes tijm en snijd fijn. Roer het sesamzaad, 150 g poedersuiker en het zout door elkaar in een kom. Voeg al roerend de sinaasappelsap en boter toe. Blijf roeren tot een homogene massa ontstaat. Spatel er de bloem en tijm door. Laat het deeg ca. 10 uur afgedekt in koelkast opstijven.
2. Verwarm de oven voor op 150 °C. Draai van het deeg 12 rolletjes ter grootte van een knikker en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat met zeker 5 cm tussenruimte. Bak de kletskoppen in ca. 10-15 min. goudbruin en laat afkoelen.
3. Meng in de keukenmachine de wittewijnazijn, mosterd en mayonaise. Voeg al draaiend 1 dl olijfolie en de walnootolie in een dun straaltje toe. Laat draaien tot een mooie gebonden dressing ontstaat. Breng op smaak met peper, zout en poedersuiker. Scheur de frisée in stukken en maak droog. Scheur de rucola in stukken en knip de bieslook fijn. Snijd de onderkant van de stronken witlof, halveer ze in de lengte en verwijder de harde kern. Snijd de punten van de blaadjes op 5 cm af, was ze en leg tot gebruik weg in een schone, vochtige theedoek. Snijd de onderkanten van de blaadjes in reepjes.
4. Verhit 4 el olijfolie in een koekenpan en bak de reepjes witlof met de poedersuiker al omscheppend in ca. 3-4 min. beetgaar. Schenk de rodewijnazijn erover en laat verdampen. Breng op smaak met peper en zout. Klop de eieren los met de slagroom, bieslook en peper en zout. Verhit 2 el olijfolie in een grote koekenpan en schenk het eimengsel erin en laat over de panbodem uitvloeien. Bak het ei tot de bovenkant droog is. Snijd de omelet in 8 punten (2 per persoon).
5. Zet op elk bord een ringvorm. Schep de gebakken witlof erin en druk licht aan. Verwijder de ring voorzichtig. Leg er een kletskop op. Verdeel de frisée en rucola erover en leg de omelet er losjes gevouwen op. Leg hierop weer een kletskop met frisée, rucola en omelet. Dek af met een kletskop. Verdeel de witlofblaadjes en kervel eromheen. Besprenkel met de dressing.