Citroen-frambozenschuimgebak met citroengranita

Breng 100 g kristalsuiker met de wijn en het water in een steelpan aan de kook. Roer tot de suiker volledig is opgelost. Neem de pan van het vuur en laat de wijnsiroop afkoelen. Pers 6 citroenen uit en meet 300 ml sap af, bewaar de rest voor het citroenroom. Roer het citroensap door de wijnsiroop en schenk het mengsel in een diepvriesdoos. Neem de doos na 30 min. uit de vriezer en haal de ijskristallen langs de zijkant van de doos met een vork los. Roer het mengsel door en zet de doos terug in de vriezer. Herhaal dit nog minstens 5 keer tot de massa uit grove ijskristallen bestaat (granita).

Verwarm de oven voor op 150 °C. Maak een kom en de gardes van de mixer schoon en wrijf ze in met een halve citroen, zodat alles vetvrij is. Anders wordt het eiwit niet stijf. Splits de eieren en doe de eiwitten in de vetvrije kom, de eidooiers gebruik je niet. Klop de eiwitten stijf. Voeg beetje voor beetje de suiker toe en blijf kloppen tot het mengsel dik en glanzend is. Zeef de maizena boven het eiwit spatel met de azijn en vanillearoma losjes door het eiwit. Bekleed de bakplaat met bakpapier en teken op het bakpapier een rechthoek van 22 x 23 cm, laat de rand van het bakpapier vrij. Schep het eiwitschuim op het bakpapier en strijk gelijkmatig uit over de rechthoek. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en laat het eiwitschuim ca. 20 min. drogen.

Klop ondertussen met de mixer de slagroom met 1 el poedersuiker op, sla niet helemaal stijf. Breng het roommengsel op smaak met 1-2 el citroensap. Leg een groot vel bakpapier op een theedoek en bestrooi met poedersuiker. Neem de meringue uit de oven en laat 5 min. afkoelen. Keer de meringue voorzichtig op het bakpapier met de rest van de poedersuiker en trek voorzichtig het bakpapier weg. Strijk de lemon curd uit over de meringue. Schep het citroenroom erop en strijk gelijkmatig uit. Druk de frambozen aan de zijkant van de meringue in het citroenroom, houd de helft van de frambozen achter voor garnering. Rol het schuim met behulp van een theedoek in het bakpapier op. Zet de rol stevig vast met plakband (ook aan de zijkanten), zodat de vulling niet uitlekt. Laat minimaal 3 uur opstijven in de koelkast.

Neem de granita uit de vriezer. Verwijder het bakpapier van de rol en snijd in plakken. Leg op dessertborden, bestrooi met poedersuiker en garneer met de rest van de frambozen. Schep de granita in champagneflutes en zet ze naast de meringuerol op de borden.