Varkensfricandeau met een korst van tomatentapenade

Nootjes pellen. Korst van brood snijden. Brood en nootjes fijn malen. Tapenade erdoor mengen. Varkensfricandeau droogdeppen met keukenpapier. Vlees inwrijven met zout en peper. Vlees aan bovenzijde in lengte twee keer diep insnijden. Inkepingen vullen met tapenademengsel, rest bewaren voor later. Vlees in plasticfolie wikkelen, tot gebruik in koelkast bewaren.

Fricandeau ca. 30 minuten op kamertemperatuur laten komen. Vlees bestrijken met olie, op bovenzijde dikke laag tapenademengsel smeren. Vlees in braadslede leggen en in midden van koude oven schuiven. Oven inschakelen op 175 °C. Vlees in ca. 45 minuten gaar braden. Vlees uit oven nemen en losjes in aluminiumfolie verpakt nog ca. 5 minuten laten rusten. Braadslede op laag vuur zetten. Fond en wijn bij bakvet schenken en aanbaksels losroeren. Jus ca. 2 minuten laten inkoken. Boter in klontjes snijden en met garde door jus kloppen. Op smaak brengen met zout en peper. Fricandeau op buffet voorzichtig in 8 plakken snijden.