Witte asperges uit de oven van Hugo Kennis

• Verwarm de oven voor op 230 °C. Schil de asperges rondom met de dunschiller vanaf vlak onder het kopje naar beneden en verwijder de houtachtige onderkant. Verdeel de asperges over de ovenschaal en schep om met ⅔ van de olie. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Rooster de asperges 25 min. in de oven.

• Pluk ondertussen de peterselie en basilicum grof en snijd de bieslook grof.

• Smelt de boter op laag vuur. Zet het vuur uit als de boter zich heeft verdeeld in een heldere bovenlaag (vet) en een troebele onderlaag (eiwitten). Schenk voorzichtig de heldere bovenlaag in een kom (geklaarde boter). Stop met schenken als de eiwitten mee komen en zet apart tot gebruik. Meng de azijn met het water.

• Splits het ei, het eiwit wordt niet gebruikt. Klop de eidooier los in een vuurvaste kom au bain-marie. Schenk het azijnmengsel druppelsgewijs bij de eidooiers en klop in 5 min. met een garde tot een dik mengsel dat als een lint aan de garde blijft hangen. Voeg de mosterd toe.

• Haal de kom van de steelpan en zet op een opgevouwen theedoek zodat het stevig blijft staan. Meng onder voortdurend kloppen de geklaarde boter druppelsgewijs erdoor tot een dikke saus. Pers de citroen uit en voeg 2 tl sap (per 4 personen) toe aan de hollandaisesaus. Breng de hollandaisesaus op smaak met peper en eventueel zout.

• Schep de kruidensla om met de rest van de olie en de 1 tl citroensap (per 4 personen). Verdeel de asperges, hollandaisesaus en kruidensla over de borden en schaaf met een kaasschaaf de oude kaas erover.

combinatietip:Lekker met een zachtgekookt eitje of gebakken spekjes.

algemeen:Meer weten over kooktechnieken (https://www.ah.nl/allerhande/artikelen/kooktechnieken)?