• Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed 1 bakplaat met bakpapier. Leg ¾ van de tortilla's erop. Zorg ervoor dat ze elkaar overlappen en dat er rondom de bakplaat een ruime rand overhangt (die je later over de vulling heen kunt vouwen).

• Verwijder de steelaanzet van de jalapeñopeper, halveer in de lengte en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees fijn. Meng de roerbakgroente, bonenkruiden, de helft van de jalapeño en wat zout door elkaar. Bestrijk de tortillabodem op de bakplaat met de bonenspread en verdeel het groentemengsel er gelijkmatig over.

• Bestrooi de groente met de kaas. Leg de rest van de tortilla’s op het midden van de vulling en vouw de overhangende tortilla’s eroverheen. Leg de andere bakplaat erop en bak de quesadilla ca. 20 min. in het midden van de oven.

• Laat ondertussen de mais uitlekken. Boen de limoen schoon, rasp de groene schil en pers de vrucht uit. Snijd de steeltjes van de koriander fijn en de blaadjes grof. Halveer de tomaten en rasp op de snijkant van de (blok)rasp tot je alleen de velletjes overhoudt. Deze worden niet gebruikt. Meng de tomatenpulp met de rest van de jalapeñopeper, de mais, koriandersteeltjes, het limoenrasp en 2 el -sap (per 4 personen) tot een salsa. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

• Neem de traybake uit de oven en verwijder de bovenste bakplaat. Snijd in gewenste aantal stukken, bestrooi met de korianderblaadjes en serveer met de salsa.

bereidingstip:Heb je geen 2 bakplaten? Gebruik dan een grote ovenschaal om op de quesadilla te zetten.