• Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de bieten in plakken van een ½ cm dik en snijd de uien in dunne halve ringen. Schil de pastinaak en snijd met de kaasschaaf in lange linten. Meng de groente en verdeel over de ovenschaaltjes.

• Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en pers de vrucht uit. Klop de eieren los in een kom met de melk, de helft van de kaas, 1 tl citroenrasp, 1 el citroensap (per 4 personen) en peper.

• Verdeel het mengsel over de groente en bestrooi met de rest van de kaas. Bak de taartjes in het midden van de oven in ca. 40 min gaar. Dek eventueel af met aluminiumfolie als de taartjes te donker worden.

• Verhit ondertussen een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pijnboompitten in 3 min. goudbruin. Laat afkoelen op een bord. Meng de rucola met de pijnboompitten en olie en breng op smaak met peper. Serveer de taartjes met de rucolasalade.

dieettip:Dit gerecht is koolhydraatbewust op basis van richtlijnen van het Diabetes Fonds.