Bereid de barbecue voor op indirect grillen met een temperatuur van ca. 90 °C.

Boen de citroen schoon. Rasp de gele schil de citroen en doe het rasp in een bakje. Ris de blaadjes van de takjes tijm en voeg samen met de zwarte peper, het zout, de kristalsuiker en paprikapoeder toe. Meng door elkaar.

Strooi de rookhoutsnippers op de kolen en leg de zalm met de huidzijde op het rooster boven het ‘koele’ gedeelte van de barbecue. Besprenkel royaal met het kruiden-specerijenmengsel en sluit de deksel. Gaar de zalm ca. 1 uur tot hij stevig aanvoelt en de segmenten loskomen als je er met je duim in drukt. Gaar hem niet te ver door, want dan wordt hij droog en krijg je witte eiwitdruppels bovenop.

Halveer ondertussen alle citroenen. Leg ze met de snijkant op het rooster boven het hete gedeelte van de barbecue en gril tot het vruchtvlees licht geblakerd is. Pers de citroenen uit in een kom, voeg de wittewijnazijn en mosterd toe en roer goed. Voeg vervolgens de olie druppelsgewijs en al roerend toe en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Plaats de spatels voorzichtig onder de zalm, neem de zalm van de barbecue en leg op een serveerplank. Serveer de citroenvinaigrette er apart bij.