• Verwarm de oven voor op 125 ºC. Dep het vlees droog met keukenpapier. Ris de naaldjes van de takjes rozemarijn en snijd fijn. Doe in de vijzel. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil van de citroen en doe in de vijzel erbij. Voeg het zout en de peperkorrels toe. Wrijf fijn. Roer de olie erdoor. Bestrijk het vlees met het mengsel en laat de smaken buiten de koelkast 1 uur intrekken.

• Verhit een koekenpan en bak het vlees in 5-6 min. rondom bruin. Leg in de ovenschaal en bak het vlees in de oven in ca. 45 min. medium. Neem uit de oven en laat 10 min. rusten onder aluminiumfolie.

• Snijd ondertussen de onderkant van de stronken witlof. Verhit de boter in een ruime hapjespan op middelhoog vuur en bak het lof in 25 min. gaar met de deksel op de pan. Keer regelmatig en zet het vuur eventueel lager als het lof te donker wordt.

• Meng ondertussen de crème fraîche met de mierikswortel en de mosterd. Breng op smaak met peper en zout. Snijd het vlees in plakken van een ½ cm. Serveer de saus en het witlof erbij.

bereidingstip:Houd je van rood vlees, bak dan ca. 40 min. in de oven. Wil je het vlees gaarder, laat het dan ca. 50 min. in de oven staan.

combinatietip:Lekker met geroosterde aardappelen (recept elders op ah.nl/allerhande).