Bereiden

1. Schil de asperges rondom met een dunschiller vanaf vlak onder het kopje naar beneden en verwijder de houtachtige onderkant. Kook in een grote pan met kokend water en zout de asperges ca. 6 min. Haal van het vuur af en laat nog ca. 10 min. in het kookwater staan.
2. Rooster in een broodrooster het brood lichtbruin, snijd de korstjes eraf en halveer. Wikkel de ham in de lengte om de repen brood. Laat in een steelpan de boter zachtjes smelten. Splits het ei boven een kom. Doe de eierdooier in een andere pan en klop met een snufje zout met een staafmixer los. Klop de azijn en het citroensap erdoor.
3. Schenk al kloppend een dun straaltje boter bij het eimengsel. Klop het eiwit stijf en spatel door het eimengsel. Breng het eimengsel op laag vuur tegen de kook aan en verwarm al roerend ca. 2 min. Breng op smaak met peper en zout.
4. Neem de asperges met een schuimspaan uit de pan, laat even uitlekken en leg naast elkaar op borden, met alle punten naar dezelfde kant. Schep de saus over de asperges en leg 3 geroosterde hambroodjes langs de rand van het bord. Garneer met de kervel.