Tofu met keukenpapier droogdeppen. In pan met antiaanbaklaag 1 el olie verhitten. Tofu, gemberwortel en knoflook hierin 3 min. bakken. Tomaat en sojasaus toevoegen, vuur laag zetten en geheel nog 10 min. afgedekt laten sudderen. In wok champignons in rest van olie 3 min. roerbakken. Spinazie toevoegen en mee roerbakken, tot spinazie geslonken is. Groenten op smaak brengen met zout en peper. Intussen couscous in schaal doen, 400 ml kokend water met wat zout erover schenken en 6 min. laten wellen. Couscous op smaak brengen met peper. Pompoenpitten in droge koekenpan kort roosteren en mengen met couscous. Groenten en couscous over vier borden verdelen. Tofu met saus erop scheppen.