Snijd de aubergines in blokjes van 1 cm. Halveer de preien in de lengte, snijd de helften in ringen van een 1⁄2 cm. Spoel de ringen in een vergiet onder koud stromend water. Snipper de sjalot en snijd de knoflook fijn.

Verhit ½ van de olie in een koekenpan en bak de aubergine op hoog vuur in ca. 10 min. goudbruin, breng op smaak met peper en eventueel zout. Voeg na 5 min. de prei, ui en knoflook toe.

Kook ondertussen de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking en spoel onder koud stromend water. Hak de cashewnoten grof. Pluk de blaadjes van de munt en snijd fijn.

Boen de limoen schoon, rasp de groene schil en pers de vrucht uit. Schil en rasp de gember. Meng het limoensap en - rasp met de gember, de rest van de olie, azijn en sojasaus tot een gladde dressing. Breng op smaak met versgemalen peper. Meng de groenten en dressing door de noedels en verdeel de munt en de cashewnoten erover.