• Schenk het koude water in een soeppan. Voeg de schenkel, rundersoepblokjes, laurier en de helft van de tijm en de bouillontabletten toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 2 uur zachtjes koken. Schep regelmatig het schuim dat komt bovendrijven met een schuimspaan van de soep af.

• Maak de kaasdoek of schone theedoek vochtig, leg in een zeef en zeef de bouillon boven een andere pan. Spoel het vlees af. Haal het vlees van de schenkel, snijd in kleine stukjes en voeg samen met de rest van het rundvlees toe aan de bouillon. Breng op smaak met peper en zout.

• Snijd de uien in dunne halve ringen. Verhit de boter in een ruime pan met dikke bodem en laat de ui op middelhoog vuur in 30 min. karamelliseren. Schep regelmatig om. Bestrooi de ui met de bloem, breng op smaak met peper en zout en bak al omscheppend 3 min.

• Voeg ca. 1,5 liter van de warme runderbouillon samen met het rundvlees, de cognac toe aan de ui. Ris de blaadjes van de rest van de takjes tijm en voeg ook toe. Breng de soep aan de kook en laat op laag vuur 20 min. zachtjes koken.

• Zet de ovengrill aan. Snijd het stokbrood in 4 schuine sneetjes, leg op een met bakpapier beklede bakplaat en gril in ca. 5 min. goudbruin.

• Schep de soep in de kommen. Leg in elke kom een sneetje stokbrood. Rasp de kaas en verdeel over de sneetjes. Zet ca. 5 min. in de oven tot de kaas gesmolten is.

kookstaptip:Heb je minder dan 1,5 liter bouillon over? Vul dan aan met extra water.