bewaar
Joris Bijdendijks gebraden kip met schorseneer
Joris Bijdendijks gebraden kip met schorseneer
bewaar

Joris Bijdendijks gebraden kip met schorseneer

Deze heerlijke kip met Hollandse groenten van chef-kok Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS is ideaal voor als je gasten krijgt: de oven doet het meeste werk.

1 uur 10 min. bereiden
50 min. oventijd
14waarderingen

Ingrediënten

4 personen

30 g

kristalsuiker

65 g

zout

1

Franse scharrelkip

2

middelgrote eieren

12 g

gedroogde dragon

50 g

boter

350 ml

zonnebloemolie

30 g

verse dragon

100 ml

Saitaku rijstazijn

50 ml

volle yoghurt

½ tl

zout

2

kippenvleugels

100 g

ongezouten roomboter

2

schorseneren

4

bospeentjes

4

sjalotten

1 teen

knoflook

1

gedroogde laurierblaadjes

Deze heerlijke kip met Hollandse groenten van chef-kok Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS is ideaal voor als je gasten krijgt: de oven doet het meeste werk.

Aan de slag

1

Los de suiker en het zout op in ca. 2 liter lauw water. Laat afkoelen. Giet het pekelwater over de kip zodat deze volledig onder staat. Laat de kip 12 uur marineren. Haal uit de marinade, spoel af, wikkel in een doek en bewaar 12 uur in de koelkast, zodat de huid van de kip ‘indroogt’.

2

Verwarm de oven voor op 230 °C. Splits 2 eieren voor 50 g eiwit, de eidooiers gebruik je niet. Meng de gedroogde dragon, de helft van de boter, peper en zout en doe in de kip. Wrijf de kip in met de rest van de boter. Braad de kip 50 min. in de oven of tot het vel goudbruin is.

3

Verwarm de olie tot 70 °C. Doe met de verse dragon in een blender en laat 5 min. draaien. Zeef de olie zodat hij niet verkleurt en laat afkoelen.

4

Doe 50 g eiwit met de rijstazijn in een blender en laat op volle snelheid draaien. Voeg de dragonolie snel toe zodat een emulsie ontstaat. Voeg de yoghurt toe en breng op smaak met ½ tl zout. Zet de mayonaise tot gebruik afgedekt in de koelkast.

5

Hak de kippenvleugels in kleine stukken, doe met de boter in een koude pan, zet op laag vuur. Maak kippenboter door de boter te smelten en te kleuren. Veeg met een spatel de bodem van de pan af en toe schoon. Schil de schorseer en bospeen en snijd in gelijke stukken. Zeef de kippenboter en doe met de groenten en kruiden in een braadpan.

6

Laat 20-25 min. op laag vuur karamelliseren. Gebruik geen deksel; de groente moet ‘indampen’ en goudbruin kleuren. Giet de groenten af en breng op smaak met peper en zout. Serveer met wat dragonmayonaise bij de kip.

serveertipServeer de gekaramelliseerde groenten met de dragonmayonaise en een paar blaadjes babyromainesla.

Joris Bijdendijk’s gebraden kip met schorseneer en dragonmayonaise

Instructievideo - 03:39 min.