Vitello tonnato
Vitello tonnato is een geliefd Italiaans voorgerecht van kalfsfricandeau met tonijnmayonaise. Nu kun je dat natuurlijk bestellen in je favoriete Italiaanse restaurant, maar zelf maken is helemaal niet ingewikkeld! Wij delen onze beste tips.
Vitello tonnato maken
Ingrediënten
voor 6 personen- 900 g kalfsfricandeau
- 2 el ongezouten roomboter
- 2 el traditionele olijfolie
- 125 ml droge witte wijn
- 100 ml heet water
- 1 winterpeen
- 1 stengel bleekselderij
- 2 citroenen
- 2 ansjovisfilets in olie in blik
- 160 g tonijnstukken in olijfolie
- 4 el mayonaise
- 100 g kappertjes in pot
- 2 el verse platte peterselie
Nodig in de keuken
- vleesthermometer
- staafmixer
- Laat de fricandeau op kamertemperatuur komen. Dep droog met keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Verhit de boter en olie in een braadpan, leg het vlees erin en bak in 4 min. rondom bruin. Schenk de wijn en het warme water erbij. Snijd de wortel en bleekselderij in plakken. Voeg toe en stoof in 30-40 min. op middelhoog vuur rosé of tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 63 °C. Keer het vlees af en toe.
- Snijd partjes van de citroen naar het aantal personen en pers de andere vrucht uit. Laat de ansjovis en tonijn uitlekken. Pureer de ansjovis met de tonijn, mayonaise en de helft van de kappertjes tot een bijna gladde saus.
- Neem het vlees uit de pan. Laat 10 min. rusten op een snijplank. Snijd de peterselie fijn. Voeg 2 a 3 el stoofvocht toe aan de tonijnsaus. Breng op smaak met peper, eventueel zout en citroensap. Snijd het vlees in zo dun mogelijke plakken en verdeel over de borden. Schenk de saus erover en bestrooi met de rest van de kappertjes en de peterselie. Garneer met een partje citroen.
Wat is vitello tonnato?
Vitello tonnato is een gerecht van dungesneden kalfsvlees met een tonijnmayonaise en kappertjes. Het wordt meestal gegeten als voorgerecht, maar je kunt het ook serveren op een broodje. Je kunt ervoor kiezen om zelf een stuk kalfsvlees in z’n geheel te garen en dat in dunne plakjes te snijden, of plakjes kalfsfricandeau te kopen. Dat besmeer je met (liefst zelfgemaakte) mayonaise gepureerd met tonijn uit blik. Maak af met kappertjes en serveer met een beetje rucola ernaast.
Hoe varieer je met vitello tonnato?
Je kunt variëren met vitello tonnato door te kiezen voor een ander soort vlees. Het heet dan geen 'vitello' meer, want dat betekent nu eenmaal kalfsvlees in het Italiaans. Een goed alternatief voor dungesneden kalfsvlees is dungesneden varkensfricandeau. Je kunt dit op dezelfde manier bereiden als wanneer je kalfsvlees gebruikt, alleen noem je het dan 'maiale tonnato'.
Welke wijn drink je bij vitello tonnato?
Hoewel het er vooral om gaat wat jij graag drinkt, zijn er wel wat richtlijnen wat betreft de wijn die past bij vitello tonnato. Het meest gangbaar is witte wijn. Kies bijvoorbeeld voor een Pinot Grigio, Soave of Vermentino. Drink je liever rood? Dan kun je het beste gaan voor een niet te zware, fruitige rode wijn zoals een Valpolicella of Nebbiolo. Licht gekoeld nog lekkerder!
Hoe bewaar je vitello tonnato?
Je kunt vitello tonnato goed afgedekt ongeveer 2 dagen in de koelkast bewaren. Het is het beste om het vlees los van de tonijnmayonaise te bewaren. Gebruik je zelfgemaakte mayonaise? Bewaar die dan ook maximaal 2 dagen.  Het gebruik van rauwe eieren wordt met het oog op salmonellabesmetting afgeraden voor kwetsbare groepen, zoals kinderen tot vijf jaar, ouderen met een verminderde weerstand, zieken en zwangere vrouwen.
