Halveer de stoneleeks en blancheer samen met de bieslook in kokend water met zout (enkele sprietjes achterhouden voor garnering) ca. 2 min. Giet de stoneleeks en bieslook af.

Smeer de fricandeau rondom in met de mosterd. Verhit de boter in een braadpan en bak het vlees in ca. 5 min. rondom lichtbruin. Braad met deksel op de pan het vlees in ca. 20 min. mooi bruin en van binnen rosé of net aan gaar, keer af en toe.

Neem het vlees uit de pan en houd in aluminiumfolie warm, laat ca. 10 min. rusten. Voeg de sherry aan het bakvet toe en roer het aanbaksels los. Voeg de koksroom toe en laat het geheel op hoog vuur tot ca. ⅔ deel inkoken. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Verdeel de geblancheerde stoneleeks en bieslook over borden. Snijd de fricandeau in dunne plakken en leg erop. Schep de sherry-mosterdsaus erover. Garneer met de achtergehouden sprietjes bieslook.