Sliptongetjes met mosterdzaad op spinazie

Citroen schoonboenen en in lengte in achten snijden. Partjes in bakje leggen en bestrooien met zout en suiker. Afgedekt 2 dagen in koelkast laten intrekken. Citroenpartjes afspoelen, droogdeppen met keukenpapier en schil er dun afsnijden. Schil in kleine blokjes snijden. Sjalotjes pellen en snipperen. Venkel schoonmaken en in blokjes snijden.In wijde pan 1 el olie verwarmen. Sjalotjes en venkel ca. 2 min. zachtjes fruiten. Fond, witte wijn, Pernod en vermout toevoegen en op hoog vuur inkoken tot 1/3 deel van vocht over is. Vocht boven andere pan zeven. Koksroom toevoegen en geheel inkoken tot ca. 3 dl. In pan rode wijn met port tot helft inkoken. Kappertjes fijnhakken en erdoor roeren. In steelpan 2 tl olie verhitten en mosterdzaad op zacht vuur licht roosteren.

Vier borden voorverwarmen. Peterselie heel fijn hakken. In wok 1 el boter verhitten en spinazie in gedeelten toevoegen en al omscheppend laten slinken. Spinazie in vergiet laten uitlekken. Terugdoen in pan en helft van citroenschilletjes en 1 el rode-wijnsaus erdoor scheppen. Venkelsaus en rode-wijnsaus opnieuw verwarmen. Van boter 40 g in klontjes snijden, over beide sauzen verdelen en erdoor kloppen. Sliptongetjes droogdeppen met keukenpapier. In koekenpan rest van boter verhitten en tongetjes in ca. 3 min. mooi bruinbakken, halverwege keren. Zout en mosterdzaad erover strooien. Op warme borden in midden bedje van spinazie scheppen. Sliptongetjes ertegenaan leggen en bestrooien met rest van citroenschilletjes en peterselie. Venkelsaus eromheen scheppen. Rode-wijnsaus in venkelsaus druppelen.