Verhit de olijfolie in een pan. Laat hierin de boter smelten en roer met een houten lepel de bloem erdoor. Roer tot het mengsel loslaat van de bodem. Voeg beetje bij beetje de melk toe, roer continu tot een gebonden saus Breng van het vuur op smaak met peper en zout. Roer de ham erdoor. Laat minimaal 2 uur opstijven: 30 min. op een koele plek, daarna in de koelkast.

Klop de eieren los in een diep bord. Strooi het paneermeel op een ander bord. Vorm met natte handen kroketten van het hammengsel. Haal eerst door het ei en daarna door het paneermeel.

Verwarm de oven voor op 160 °C. Verhit de olie in de frituurpan tot 180 °C. Frituur de kroketten per 4-6 stuks goudbruin. Houd ze op een bakplaat in de oven warm tot alle kroketten klaar zijn. Frituur de peterselie 5-10 sec. Serveer erbij.