Verwarm de oven op 100 °C. Halveer de tomaten en leg ze in het bakblik met de platte kant naar boven. Bestrooi ze met de oregano en besprenkel ze met olijfolie. Schuif het bakblik in de oven en droog de tomaten in 30 minuten. Pel de sjalotten en snijd ze in ragfijne plakjes. Strooi de couscous in de ovenschaal en meng de paprikapoeder, 1 theelepel zout en de sjalot erdoor. Roer er olie en water door. Schuif de schaal ook in de oven en laat de couscous in 25 minuten gaar worden. De tomaten en de couscous zijn dus tegelijkertijd klaar.

Haal de harde takjes uit de waterkers en doe hem in een hoge kom. Snijd de knoflook fijn. Voeg de knoflook en 2 eetlepels water toe. Pureer dit met de staafmixer en voeg de rest van de olie toe, tot een gladde pesto ontstaat. Voeg naar smaak peper een zout toe. Schil de avocado's en snijd ze in plakken. Schep de couscous op borden. Leg de avocado en de tomaatjes erbij en schep de pesto erover.