Blokjes knolselderij en aardappel in 15 min. gaarkoken en afgieten. Tijm en 25 g boter toevoegen en groenten met stamper pureren. Op smaak brengen en warmhouden. Intussen in koekenpan 15 g boter smelten. Sjalot toevoegen en 3 min. zachtjes fruiten. Fond, wijn, jam, gemberwortel en kaneel toevoegen en geheel aan de kook brengen. Op matig vuur saus in 15 min. tot eenderde laten inkoken. Saus zeven, terug in pan schenken en nog 1 min. verwarmen. Van vuur af 35 g boter snel erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper en bramen door saus roeren. Saus op vlamverdeler warmhouden. Biefstukjes met peper bestrooien. In koekenpan rest van boter verhitten en vlees in 3-4 min. bakken. In aluminiumfolie wikkelen. Puree over vier borden verdelen. Struisvogelbiefstukjes met zout bestrooien en op puree leggen. Bramensaus erover en ernaast schenken.