Struisvogeltournedos met knolselderijpuree en rode-wijnjus

Biefstukken halveren en elke helft in plakje ham wikkelen. In pan wijn, port en fond met tijm tot helft inkoken. Aardappels schillen, wassen, in blokjes snijden en in pan met weinig water in ca. 15 minuten gaarkoken. In andere pan 25 g boter smelten, knolselderij met 2 eetlepels ingekookt fond afgedekt in ca. 15 minuten zachtjes gaarstoven. 1/3 van knolselderij overdoen in kleine pan. Rest met aardappelblokjes en crème fraîche tot puree stampen. Op smaak brengen met zout en peper.

25 g boter verhitten en struisvogeltournedos in ca. 4 minuten rondom bruin bakken. Op warm bord leggen en warm houden onder aluminiumfolie. Ingekookt fond door bakvet roeren en laten doorkoken tot mooie jus. Tijm uit jus verwijderen. Rest van boter in klontjes snijden en met garde door jus kloppen. Basilicum in reepjes snijden en door knolselderijpuree mengen. Knolselderijpuree op vier warme borden scheppen. Struisvogeltournedos erop leggen. Blokjes knolselderij erover strooien. Jus erover schenken.