Chipolatataart

• Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe 5 eieren met 140 g suiker en het zout in een hittebestendige kom boven een pan met heet water, zonder dat de kom het water raakt (au bain-marie).

• Klop de eieren met een handmixer tot het mengsel ongeveer 40 °C is. Controleer met de keukenthermometer. Haal de kom van de pan en klop door tot het mengsel weer op kamertemperatuur is. Dit duurt ca. 5 min. Blijf goed doorkloppen, zo blijft het biscuit luchtig en zakt het niet in.

• Zeef de bloem en 1 tl maizena in delen boven het eimengsel en spatel voorzichtig met een pannenlikker door elkaar.

• Schep het beslag in de springvorm en bak het biscuit in 20-25 min. gaar in de oven. Het biscuit is klaar als een satéprikker er schoon en droog uitkomt. Haal het biscuit uit de oven laat afkoelen. Verwijder na 5 min. de springvorm en laat nog ca. 45 min. afkoelen op een rooster.

• Maak ondertussen de vulling. Week de gelatineblaadjes 10 min. in koud water. Halveer het halve vanillestokje in de lengte en schraap met een mes het merg eruit. Doe het merg, het vanillestokje en 300 ml melk in een steelpan en breng op laag vuur aan de kook.

• Splits de rest van de eieren en bewaar de eidooiers, het eiwit gebruik je niet. Klop met een garde de rest van de melk met de rest van de suiker en eidooiers los in een ruime kom. Voeg de rest van de maizena toe en roer tot een glad mengsel.

• Haal het vanillestokje uit de melk. Giet al roerend de helft van de hete melk bij het ei-suikermengsel en meng goed. Giet dit mengsel terug in de pan bij de rest van de melk en breng onder voortdurend roeren opnieuw aan de kook. Zorg dat je goed over de bodem van de pan roert, want het koekt snel aan. Het mengsel moet de dikte hebben van een dikke vla.

• Haal de pan van het vuur. Knijp de geweekte gelatineblaadjes goed uit en roer door de hete banketbakkersroom tot ze volledig zijn opgelost.

• Giet de banketbakkersroom in een lage platte schaal om zo snel mogelijk te laten afkoelen. Leg een stuk vershoudfolie rechtstreeks op de room, zodat er geen vel op ontstaat. Laat in 60 min. afkoelen en zet in de koelkast tot gebruik.

• Klop de slagroom met de klop-fix stijf. Klop de afgekoelde banketbakkersroom los met de handmixer. Spatel beetje bij beetje ⅓ van de opgeklopte slagroom door de banketbakkersroom. Bewaar de rest van de slagroom in de koelkast.

• Hak de bigarreaux en de helft van de bitterkoekjes grof. Roer 60 g bigarreaux en de grof gehakte bitterkoekjes door de crème.

• Snijd de biscuitbodem overdwars in 3 gelijke plakken. Besprenkel de onderste plak met de helft van de kirsch. Verdeel de helft van de crème erover en smeer uit tot de rand. Leg de middelste plak erop, besprenkel met de rest van de kirsch en smeer de rest van de crème erop. Leg de bovenste plak ondersteboven op de crème. Laat de taart 30 min. opstijven in de koelkast.

• Kneed de marsepein soepel. Bestrooi het werkblad en een deegroller met wat poedersuiker en rol de marsepein uit tot een ronde plak van 2 mm dik.

• Bestrijk de boven- en zijkant van de taart met de rest van de slagroom (houd wat slagroom achter voor het versieren van de taart). Bekleed de taart met de marsepein. Halveer de rest van de bitterkoekjes en versier de taart met de achtergehouden slagroom, de gehalveerde bitterkoekjes en de rest van de grof gehakte bigarreaux. Zet de taart een nacht in de koelkast. Zo trekken alle smaken goed in en stijft de vulling goed stevig op.

bereidingstip:Deze taart is na een nacht in de koelkast het lekkerst. Maak hem het liefst een dag van tevoren. 

variatietip:Een chipolatataart wordt origineel gemaakt met marasquinlikeur, maar je kunt de taart ook met rum of kirsch besprenkelen. Voor een alcoholvrije taart besprenkel je de taart met licht aangelengde siroop naar keuze.

achtergrondinfo:De chipolatataart is een echte oud-Hollandse klassieker. De naam komt van chipolatapudding: een rijk gevulde pudding met stukjes koek, sukade en likeur, die aan een gevulde worst deed denken — later werden ook ijs, vla en taart zo genoemd. De eerste chipolatataart verscheen in 1875 in De Hedendaagsche Banketbakker van Anthonie Falli: lagen biscuit met room, bitterkoek, gekonfijte kersen en marasquinlikeur, afgewerkt met marsepein — precies zoals we hem nu nog kennen.

variatietip:Om een gekleurde chipolatataart te maken kun je een druppeltje kleurstof naar keuze door de marsepein kneden.

resttip:Eiwit over? Maak er meringue (https://www.ah.nl/allerhande/recept/R-R1191601) van.

algemeen:Meer weten over kooktechnieken (https://www.ah.nl/allerhande/artikelen/kooktechnieken)?