Gevulde zoete aardappel met bonensalade
Zoete aardappel, vega, gepoft en loaded met gekruide zwarte bonen en groene sperziebonen on the side
Ingrediënten
4 personen
1 kg
zoete aardappel
800 g
sperziebonen
2
rode uien
4 el
milde olijfolie
1 el
balsamicoazijn
400 g
zwarte bonen in blik
1
rode peper
1 el
Mexicaanse bonenkruiden
200 g
cottagecheese
Dit heb je nodig
aluminiumfolie
Aan de slag
Verwarm de oven voor op 200 °C. Boen de aardappelen schoon en halveer ze ongeschild in de lengte. Leg elke helft op een stuk aluminiumfolie en vouw de folie dicht. Laat in ca. 35 min. gaar worden in de oven.
Kook ondertussen de sperziebonen in 8 min. beetgaar. Snipper de helft van de uien en snijd de rest van de uien in dunne halve ringen.
Meng de helft van de olie met de balsamicoazijn en de halve uiringen. Meng door de warme sperziebonen. Spoel de zwarte bonen af onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Snijd de rode peper fijn.
Verhit de rest van de olie in een pan en fruit op laag vuur de gesnipperde ui, de rode peper en de Mexicaanse bonenkruiden 2 min. Voeg de bonen toe en laat in 2 min. warm worden. Haal van het vuur en prak met een vork tot een grove puree. Roer de cottagecheese erdoor.
Verdeel het bonenmengsel over de aardappelen en serveer met de lauwwarme sperziebonensalade.