bewaar
Groentecurry met broccolirijst en cashewnoten
Groentecurry met broccolirijst en cashewnoten
bewaar

Groentecurry met broccolirijst en cashewnoten

Swap je carbs met deze groentecurry met broccolirijst en cashewnoten.

35 min. bereiden
licht pittig
21waarderingen

Ingrediënten

4 personen

600 g

broccoli

1

middelgrote ui

1 el

milde olijfolie

½

AH Biologisch pompoen

100 g

boemboe rode curry

400 ml

Bon Coco kokosmelk light in blik

200 g

sugarsnaps

500 g

spruiten

800 ml

water

1

limoen

100 g

gezouten cashewnoten

Dit heb je nodig

  • keukenmachine

  • zeef

  • fijne rasp

Swap je carbs met deze groentecurry met broccolirijst en cashewnoten.

Aan de slag

1

Was de broccoli, dep droog en snijd in roosjes. Schil de stronk en snijd in grove stukken. Doe (in delen) in de keukenmachine en maal pulserend tot rijst.

2

Snipper de ui. Verhit de olie in een hapjespan op middelhoog vuur en bak de ui in 5 min. goudbruin. Boen ondertussen de halve pompoen schoon en snijd in kwarten. Verwijder de zaden en draderige binnenkant met een lepel en snijd in blokjes van ca. 2 cm.

3

Voeg de boemboe toe aan de ui in de pan en bak nog 1 min. mee. Roer de kokosmelk erdoor. Voeg de pompoenblokjes toe en laat 15 min. zachtjes koken met de deksel op de pan.

4

Verwijder ondertussen de puntjes en eventuele draden van de sugarsnaps. Maak de spruiten schoon en halveer ze. Voeg de sugarsnaps en spruiten toe aan de curry en kook nog 5 min. mee.

5

Neem een pan met deksel waar een zeef in past. Doe het water in de pan. Breng aan de kook. Laat op laag vuur zacht koken. Doe de helft van de broccolirijst in de zeef en hang de zeef boven de pan. Stoom met de deksel op de pan in 3 min. gaar. Herhaal met de rest van de broccolirijst en breng op smaak met peper en eventueel zout.

6

Boen de limoen schoon, rasp met de fijne rasp de groene schil en pers 1 helft uit. Voeg het limoensap toe aan de curry. Bestrooi de curry met het limoenrasp en de cashewnoten. Serveer met de broccolirijst.

bewaartipSnijd de andere helft van de pompoen in blokjes en vries deze in. Zo heb je altijd pompoenblokjes bij de hand voor een soep of traybake bijvoorbeeld.