Verwarm de oven voor op 140 °C. Snijd het vlees in stukken van 3 cm en bestrooi met peper en eventueel zout. Snijd de uien in halve ringen. Verhit 50 gram boter (bij 4 personen) in een ovenvaste braadpan en bak het vlees in 3 min. op middelhoog vuur rondom bruin. Neem uit de pan en houd apart op een bord.

Bak de ui 6 min. in het achtergebleven bakvet. Voeg de bloem toe en bak 3 min. op laag vuur mee. Voeg de bouillon, laurierblaadjes, kruidnagel, azijn en het vlees toe en breng aan de kook. Doe de deksel op de pan en zet de pan in de oven en laat ca. 5 uur stoven. Schep om de 45 min. om.

Schil de aardappelen, snijd in gelijke stukken en kook in 20 min. gaar. Giet de aardappelen af, voeg de melk toe en laat 3 min. staan met de deksel op de pan. Stamp de aardappelen, melk en 2/3 van de rest van de boter met de pureestamper tot puree. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Zet de ovengrill aan. Haal het vlees uit de oven en schep het in de ovenschaal. Verdeel de puree over het vlees en bestrooi met het paneermeel. Verdeel de rest van de boter in vlokjes over de puree. Zet de ovenschaal ca. 5 min. onder de grill tot de bovenkant goudbruin is. Haal eerder uit de oven als de filosoof te donker wordt.