Pasta carbonara van Roberta Pagnier

Verwijder het zwoerd (huid) van het stuk guanciale, deze gebruik je niet. Snijd de rest van de guanciale in reepjes. Verhit een koekenpan zonder olie op boter en bak 20 min. zachtjes op laag vuur. Je wilt dat het vet eerst smelt, en daarna pas de guanciale bakt. Zeef de guanciale boven een kom en vang het vet op.

Rooster in een koekenpan zonder olie of boter de zwarte peperkorrels tot ze geuren en stamp fijn in een vijzel.

Splits 4 eieren (per 4 personen), het eiwit gebruik je niet. Rasp de pecorino fijn. Meng de eidooiers met de rest van het (hele) ei, de pecorino en gestampte peperkorrels in een grote vuurvaste kom. Giet een scheutje van het guanciale bakvet erbij en meng erdoor.

Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Schep, als de spaghetti bijna klaar is, wat kookvocht in een maatbeker (giet de pasta niet af). Schenk een scheut kookvocht en de helft van de gebakken guanciale door het ei-kaasmengsel.

Voeg de spaghetti met een tang of schuimspaan toe aan het carbonaramengsel en zet de kom op de pastapan met het hete water. Roer goed door zodat de spaghetti rondom bedekt is in een laagje saus. Door het mengsel au bain-marie te verwarmen gaart de eidooier net voldoende, zonder dat het roerei wordt.

Verdeel de carbonara over borden en verdeel de rest van de guanciale erover. Lekker met wat extra geraspte pecorino.