Bereiden

1. Kneus de peperkorrels met een mes. Snijd de sjalotten in dunne ringen en de dragon grof. Breng de peperkorrels, sjalot en ¾ van de dragon met de wijn, azijn en het zout in een steelpan aan de kook. Laat in ca. 5 min. tot ⅓ inkoken op laag vuur. Zeef het mengsel en druk met de bolle kant van een houten lepel het vocht uit de sjalotten. Zet apart en laat helemaal afkoelen.
2. Smelt de boter op laag vuur, de boter mag niet koken. Zet het vuur uit als de boter zich scheidt tot een helder (vet) en een troebel deel (eiwitten). Schenk het heldere deel voorzichtig door een fijne zeef in een kom en houd apart. Stop wanneer het troebele deel meekomt, dit wordt niet gebruikt. Breng een laag water aan de kook in een pan waar de vuurvaste kom in past.
3. Splits ondertussen de eieren. Klop de eidooiers met het water los in de kom, de eiwitten worden niet gebruikt. Schenk het ingekookte mengsel bij de eidooiers en hang de kom in de pan met kokend water, de kom mag het water niet raken. Klop het mengsel met een garde in 5 min. tot een dikke saus. De saus moet er als een lint aan blijven hangen.
4. Neem de kom uit de pan en voeg druppelsgewijs en al kloppend de geklaarde boter toe. Pers de citroen uit. Meng een ½ el citroensap (per 8 personen) en de rest van de dragon door de saus. Breng op smaak met zout.