Bearnaisesaus

Kneus de peperkorrels met het lemmet van een mes. Snijd de sjalotten in dunne ringen en de dragon grof. Breng de peperkorrels, sjalot en ¾ van de dragon met de wijn, dragonazijn en het zout in een steelpan aan de kook. Laat op laag vuur tot ¾ inkoken. Dit duurt ca. 5 min. Doe het mengsel in een zeef en druk met de bolle kant van een houten lepel het vocht eruit. Laat helemaal afkoelen.

Smelt de boter in een steelpan op laag vuur, de boter mag niet koken. Zet het vuur uit als de boter zich scheidt in een helder (vet) en een troebel (eiwitten) deel. Schenk het heldere deel (de zogenaamde geklaarde boter) voorzichtig door een fijne zeef in een kommetje. Stop wanneer het troebele deel meekomt, dit wordt niet gebruikt. Breng een laag water aan de kook in een pan waar een vuurvaste kom in past.

Splits ondertussen de eieren, de eiwitten worden niet gebruikt. Klop de eidooiers in de vuurvaste kom los met het water. Voeg het sjalottenmengsel toe en hang de kom in de pan met kokend water, de kom mag het water niet raken (au bain-marie). Klop het mengsel met een garde in 5 min. tot een dikke saus. De saus moet als een lint aan de garde blijven hangen.

Neem de kom uit de pan en voeg druppelsgewijs en al kloppend de geklaarde boter toe. Pers de halve citroen uit. Meng de rest van de dragon en een ½ el citroensap door de saus (per 8 personen). Breng eventueel op smaak met zout.