Verwarm de oven voor op 200 °C. Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Halveer ondertussen de paprika’s in de lengte, verwijder de zaadlijsten maar laat de steeltjes zitten. Verkruimel de geitenkaas en snijd de munt fijn.

Meng de quinoa met de gevulde paprika uit de oven, de helft van de geitenkaas en de helft van de munt. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Leg de paprikahelften op een met bakpapier beklede bakplaat en verdeel het mengsel over de halve paprika’s. Verdeel de rest van de geitenkaas erover en bak de paprika’s ca. 20 min. in de oven. Bestrooi met de rest van de munt en serveer.