Bereiden

1. Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier. Doe de boter en 250 g oreokoekjes in de keukenmachine en maal fijn. Verdeel de kruimels over de bodem van de vorm en druk gelijkmatig aan. Week de blaadjes gelatine 5 min. in een ruime kom water. Doe de helft van de mascarpone en de kwark in een kom en meng goed.
2. Verhit de ahornsiroop 1 min. in een steelpan. De ahornsiroop moet warm zijn, maar niet heet. Zet het vuur uit. Knijp de gelatine uit, los op in de ahornsiroop en voeg toe aan het roomkaasmengsel. Snijd het vanillestokje open en schraap met een mespunt het merg eruit. Meng erdoor. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil erboven, voeg de helft van de ontdooide bramen erdoor en schep om. Verdeel het mengsel gelijkmatig over de springvorm. Duw met de achterkant van je lepel een deel van de ontdooide bramen naar de zijkanten zodat ze straks uit de vorm goed zichtbaar zijn. Laat minimaal 4 uur afgedekt opstijven in de koelkast.
3. Meng de rest van de mascarpone met de ricotta en laat tot gebruik afgedekt in de koelkast staan.
4. Maak kort voor het serveren de bramencrème. Doe de rest van de diepvriesbramen in een klein steelpannetje en kook kort tot ze zacht worden. Prak fijn met een vork. Schep het mengsel in een zeef boven een kom. Druk met de achterkant van je lepel zo veel mogelijk van de saus eruit maar zorg ervoor dat de pitjes achterblijven. Je houdt ongeveer 50-75 ml sap over. Roer met een garde de poedersuiker erdoor. Begin met een deel en voeg eventueel meer toe tot dat je een stroperige saus hebt.
5. Besprenkel 2-3 el van de bramensaus door het mascarpone-ricottamengsel en roer een beetje door zodat een gemarmerd is. De rest van de bramensaus gebruik je later. Schep het mengsel in de spuitzak.
6. Neem de cheesecake uit de koelkast en verwijder voorzichtig de springvorm. Spuit in mooie toefjes van verschillende formaten op de taart. Herhaal tot de taart mooi versierd is. Breek de merengue en de rest van de oreokoekjes in stukjes en leg tussen de toefjes. Verdeel ook de verse bramen tussen. Besprenkel met de rest van de bramensaus en garneer met een paar blaadjes munt. Gebruik alleen de kleinste blaadjes.