Rund­vlees­cro­quet­ten van Holt­kamp

'Een kroket is een wondertje. Een zachte ragout gevangen in een krokante korst van broodkruim; kom er maar op.'

  • borrelhapje
  • 12 stuks
  • 295 kcal voedingswaarden
    • 55 min. bereiden
    • 31 uur wachten
    • 1 uur oventijd
(1) waardeer
hollands borrelhapje 'Een kroket is een wondertje. Een zachte ragout gevangen in een krokante korst van broodkruim; kom er maar op.' 12 stuks
5 1

Ingrediënten

Bereiden

stap voor stap koken

Let op! Je wijkt af van het aantal stuks waarvoor dit recept ontwikkeld is. Bereiding, video, kook- en oventijden en keukenspullen kunnen hierdoor ook afwijken. Lees de tips

  1. Doe de runderriblappen in een pan en schenk het water erbij. Kneus de peperkorrels met het lemmet van een keukenmes of in een vijzel en voeg samen met het zout toe aan de pan. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Schep het schuim eraf met een schuimspaan en voeg de soepgroenten toe. Laat het vlees met de deksel op de pan ca. 3 uur zachtjes garen.
  2. Zet het vuur uit en laat de bouillon ca. 4 uur afkoelen. Haal het vlees er met een schuimspaan uit en snijd in kleine blokjes (ca. 3 mm). Zeef de bouillon en weeg 500 g bouillon af.
  3. Week de blaadjes gelatine 5 min. in ruim koud water. Hak de peterselie fijn en splits 2 eieren (zet het eiwit koel weg voor later gebruik). Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 min. doorgaren, zodat het goudgeel van kleur is en het loslaat van de bodem (roux). Schenk de afgewogen, afgekoelde bouillon bij de roux en laat al roerend rustig binden tot een dikke ragout (salpicon). Haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt; dit duurt ca. 8 min.
  4. Roer de uitgeknepen gelatine door de ragout. Roer daarna de 2 eidooiers, de slagroom, maggi en mosterd erdoor. Breng hoog op smaak met de nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees en peterselie er voorzichtig door. Doe de ragout in een platte schaal en laat, afgedekt met vershoudfolie, 24 uur opstijven in de koelkast.
  5. Droog het witbrood 1 uur op 120 °C in de oven en ‘crush’ het. Weeg 150 g grof paneermeel en 100 g fijn paneermeel af. Schep (eventueel met een grote ijsschep) bollen van ca. 75 g van de ragout. Rol ze door het fijne paneermeel tot een croquet. Meng de extra eetlepel bloem met 2 el van het achtergehouden eiwit tot een egaal papje. Splits de overige 3 eieren (de eidooiers worden niet gebruikt). Meng alle overige eiwitten ook door het bloempapje. Haal de croquetten erdoor en rol ze door het grove paneermeel.
  6. Verhit de olie in een (frituur)pan tot 185 °C. Frituur de croquetten in 4 min. goudbruin.

bereidingstip:

Je kunt het witbrood makkelijk 'crushen' met een deegroller tussen twee latjes, zodat het niet te fijn wordt. Hoe dikker de latjes, hoe grover de korrels. Schud het paneermeel vervolgens door een zeef, zodat grof en fijn wordt gescheiden. Rol de croquetten eerst door het fijne paneermeel en daarna door de grove korrels.

video

Roux ma­ken

Instructievideo - 00:45 min.
Voedingswaarden (per stuk)
  • energie 295 kcal
  • eiwit 13 g
  • koolhydraten 21 g
  • vet 17 g
    waarvan verzadigd 7  g
  • natrium 240 mg
  • vezels 2 g
Tags
Ook te zien in

Rundvleescroquetten van Holtkamp

terug naar recept

Let op! Je wijkt af van het aantal stuks waarvoor dit recept ontwikkeld is. Bereiding, video, kook- en oventijden en keukenspullen kunnen hierdoor ook afwijken. Lees de tips

Rund­vlees­cro­quet­ten van Holt­kamp

1
1
  • 400 g Greenfields runderriblappen
  • 1 liter koud water

Doe de runderriblappen in een pan en schenk het water erbij.

2
2
  • 1 tl zwarte-peperkorrel
  • 1 tl zout

Kneus de peperkorrels met het lemmet van een keukenmes of in een vijzel en voeg samen met het zout toe aan de pan.

3
3
  • 350 g boerensoepgroente

Breng aan de kook en zet het vuur laag. Schep het schuim eraf met een schuimspaan en voeg de soepgroenten toe.

4
4

Laat het vlees met de deksel op de pan ca. 3 uur zachtjes garen.

5
5

Zet het vuur uit en laat de bouillon ca. 4 uur afkoelen. Haal het vlees er met een schuimspaan uit en snijd in kleine blokjes (ca. 3 mm).

6
6

Zeef de bouillon en weeg 500 g bouillon af.

7
7
  • 4 blaadjes gelatine
  • 1 el verse platte peterselie
  • 2 eieren

Week de blaadjes gelatine 5 min. in ruim koud water. Hak de peterselie fijn en splits 2 eieren (zet het eiwit koel weg voor later gebruik).

8
8
  • 80 g ongezouten roomboter
  • 100 g tarwebloem

Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor.

9
9

Laat 1 à 2 min. doorgaren, zodat het goudgeel van kleur is en het loslaat van de bodem (roux).

Roux maken

Instructievideo

00:45 min.

10
10

Schenk de afgewogen, afgekoelde bouillon bij de roux en laat al roerend rustig binden tot een dikke ragout (salpicon).

11
11

Haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt; dit duurt ca. 8 min.

12
12
  • 50 g slagroom
  • 1 tl maggi aroma
  • 1 tl mosterd

Roer de uitgeknepen gelatine door de ragout. Roer daarna de 2 eidooiers, de slagroom, maggi en mosterd erdoor.

13
13
  • ½ tl nootmuskaat

Breng hoog op smaak met de nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees en peterselie er voorzichtig door.

14
14

Doe de ragout in een platte schaal en laat, afgedekt met vershoudfolie, 24 uur opstijven in de koelkast.

15
15
  • 25 sneetjes wit casinobrood

Droog het witbrood 1 uur op 120 °C in de oven en ‘crush’ het. Weeg 150 g grof paneermeel en 100 g fijn paneermeel af.

16
16

Schep (eventueel met een grote ijsschep) bollen van ca. 75 g van de ragout. Rol ze door het fijne paneermeel tot een croquet.

17
17
  • 3 eieren

Meng de extra eetlepel bloem met 2 el van het achtergehouden eiwit tot een egaal papje. Splits de overige 3 eieren (de eidooiers worden niet gebruikt).

18
18

Meng alle overige eiwitten ook door het bloempapje. Haal de croquetten erdoor en rol ze door het grove paneermeel.

19
19
  • 1 zonnebloemolie

Verhit de olie in een (frituur)pan tot 185 °C. Frituur de croquetten in 4 min. goudbruin.

bereidingstip:

Je kunt het witbrood makkelijk 'crushen' met een deegroller tussen twee latjes, zodat het niet te fijn wordt. Hoe dikker de latjes, hoe grover de korrels. Schud het paneermeel vervolgens door een zeef, zodat grof en fijn wordt gescheiden. Rol de croquetten eerst door het fijne paneermeel en daarna door de grove korrels.

Je hebt een sterk verouderde versie van Internet Explorer, daarom kun je het Allerhande gedeelte van deze site niet zien.