Gepekelde kalkoen met bourbonsaus en crispy baconbits

Doe het zout en de suiker met het water in een grote soeppan. Snijd ondertussen de citroenen in dikke plakken. Voeg de citroen met de laurierblaadjes en peperkorrels toe aan de pekel en vul aan met het ijskoude water. Laat de pekel helemaal afkoelen.

Spoel de kalkoen vanbinnen en vanbuiten schoon onder koud stromend water. Doe de kalkoen in de pan met de pekel. De kalkoen moet helemaal onder staan. Laat ca. 5 uur pekelen (reken een uur per pond kalkoen) op een koude plek, bij voorkeur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 225 °C. Neem de kalkoen uit de pekel en dep droog met keukenpapier. Maak de huid voorzichtig los bij de borst en poten en vul de ruimte die daardoor ontstaat tussen de huid en het vlees met stukjes knoflookboter. Leg de kalkoen in de braadslee met de borst naar boven, dek losjes af met aluminiumfolie en zet in de oven. Draai de temperatuur na 30 min. naar 175 °C en bak de kalkoen nog ca. 2 uur, bedruip om het halfuur met bakvet. Neem het laatste halfuur de aluminiumfolie van de kalkoen, zodat de huid mooi bruin wordt. Neem de kalkoen uit de oven als de kerntemperatuur in het dikste deel van een dij 75 °C is. Laat onder aluminiumfolie 20-25 min. rusten.

Bak ondertussen de reepjes ontbijtspek helemaal uit in een koekenpan en laat uitlekken op keukenpapier, zodat ze extra knapperig worden. Voeg het bakvet van de kalkoen toe aan het bakvet van het spek, samen met de slagroom en de Bourbon. Laat inkoken tot saus met de dikte van drinkyoghurt. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Snijd eerst een poot van de kalkoen en leg op een grote schaal. Snijd daarna de borst van die kant van de kalkoen. Snijd de borst in plakken en leg bij de poot op de schaal. Snijd de vleugel van de kalkoen en leg ook op de schaal. Draai de kalkoen om en doe hetzelfde met de andere zijde van de kalkoen.

Schenk de saus in een kom. Verkruimel het uitgebakken spek en strooi ⅓ in de saus en de rest over de kalkoen. Snijd de bieslook fijn en doe ⅓ in de saus en strooi de rest over de kalkoen. Serveer de kalkoen met de saus.