Avatar

Eigen recept van... Joan Delfgaauw

Osso Bucco alla Milanese - Kalfsschenkel op Milanese wijze. (met gremolata)

Anders, Hoofdgerecht, 6 personen, Italiaans

Laatst aangepast: 20 dec. 2012, 14:46 | 7 keer bewaard

Ingrediënten

  • kalfsschenkel van de slager in stukken van 4cm.
  • bloem
  • Olijfolie van goede kwaliteit
  • 50 gram boter
  • 2 middelgrote uien gesneden
  • 1 eetl tomaten puree
  • 11/2 geraspte (of heel kleingesneden) winterwortel
  • 3 stengels bleekselderij, klein gesneden
  • 8 verse tomaten, gepeld en gehakt.
  • verse italiaanse kruiden
  • 1/2 liter witte wijn
  • halve schil van 1 citroen
  • 1/2 liter kalfsfond of bouillon
  • vers gemalen peper en zout

Bereiden

Het recept voor dit gerecht is oorspronkelijk uit Milaan afkomstig. Als het goed bereid wordt is dit een van mijn Italiaanse lievelingsgerechten, vooral in de winter. Jammer dat het in veel restaurants vaak zo onzorgvuldig, vettig en met minder goede kwaliteit vlees wordt bereid.

Traditioneel wordt bij Osso bucco Risotto alla Milanese geserveerd.

Vraag de slager om ze in stukken van zo'n 3-4 cm dik te zagen. Let er op dat er goed wat vlees om het bot zit. snijd het vlies om de schenkel op enkele plaatsen in, om kromtrekken te voorkomen.

Schudt de schenkels, met een paar stukken tegelijk, in een papieren of plastic zak met bloem en wat zout en peper door elkaar. Onder tussen verhit je genoeg olijfolie in een braadpan om de bodem goed te bedekken, een laagje van ongeveer 1/2 cm, voeg als de olie heet is de boter toe. Leg een paar stukken vlees tegelijk in de hete olie en bak ze snel aan alle kanten bruin.

Herhaal tot alle stukken vlees zijn gebakken en leg ze daarna apart op een warme schaal. In de overgebleven olie (voeg eventueel wat extra olie toe), de tomatenpuree erdoor roeren en even laten ontzuren. De ui, de wortel en de selderij fruiten totdat ze zacht maar nog net niet gaar zijn geworden.

Voeg er dan de tomaten, harde kruiden uit het bosje, citroenschil, de wijn en de bouillon bij en indien nodig nog wat peper en zout. Als de saus kookt doe je de stukken kalfsschenkel erbij. Laat het geheel 1,5 tot 2 uur sudderen op een laag vuur. hak de zachte kruiden uit het bosje en strooi dit over de saus.

Voor de gremolata heb je nodig:

Een flinke bos peterselie, twee tenen knoflook, de schil van 1 1/2 citroen.

Maak de peterselie schoon, verwijder alle steeltjes, snij de knoflook in een paar stukken, snij de citroenschil in stukken.

Doe alles tezamen in een elektrische hakmolen en snij tot minuscule stukjes. Het mengsel moet strooibaar zijn, vergelijkbaar met geraspte kaas.

Leg de stukken vlees op een schaal, doe er wat saus overheen en een handjevol van de topping voor decoratie. Dien de Osso Bucco liefst op met risotto en vers geraspte kaas. Serveer de rest van de saus apart. Persoonlijk doe ik extra germolata in een apart schaaltje op tafel zodat je het er op je bord overheen kan strooien. Zo blijft de peterselie en de citroen er lekker fris uitzien.

Meer over gremolata

Gremolata is een kruidenmengsel dat je op veel manieren kan tegenkomen, aangepast aan de smaak van de het gerecht waarbij het wordt opgediend. Zo kan de ctroenschil worden vervangen door sinaasappelschil om het wat zoeter te maken. Als je wat meer body aan de gremolata wil geven, denk eens aan het toevoegen van fijngehakte walnoten of hazelnoten. Kappertjes in de gremolata doen het goed bij gekookte of gerookte zalm.

Soms wordt ook gehakte munt toegevoegd die de peterselie geheel of gedeeltelijk vervangt, erg lekker bij lamsvlees bijvoorbeeld, Een schepje suiker of honing bij een munt-gremolata geeft de munt extra smaak.

Bronvermelding

eigen

Wat is dit?

Mijn Bewaarde recepten

Alle favoriete AH recepten op Appie

Wat is een Kookschrift?

Begin een Kookschrift

SitemapAlgemene voorwaardenPrivacy en Cookiebeleid Gewoon bij Albert Heijn.