Varkenshaas uit de oven

Anders, Hoofdgerecht, 4 personen, Hollands.

Laatst aangepast: 03-03-2010 | 42 keer bewaard

Ingrediënten

  • varkenshaas

Bereiden

Dat is exact de manier hoe ze het doen in een professionele keuken. Bak ze eerst rondom dicht in een verhitte pan met roomboter. Tot ze mooi rondomrond bruin zijn. Zorg ervoor dat je het vlees op kamertemperatuur hebt voordat je het bakt, daardoor 'schrikt' het minder vanwege het temperatuurverschil en blijft het vlees malser. Leg het desnoods even op de verwarming vooraf. Dep het vlees goed droog voor je het aanbakt, daardoor zal het minder spetteren en krijgt het een krokantere laag Laat het vlees na aanbakken eerst rusten voordat je het in de over schuift. Tot het weer op kamertemperatuur is. Daarna in een over op 180 graden (gasstand 4 a 5) afbakken in ongeveer twaalf minuten voor rood, vijftien minuten voor rose en twintig minuten voor doorbakken. Leg een klontje roomboter op iedere varkenshaas voodat je ze in de oven legt, maakt ze extra mals. Leg ze wel in een schaal niet op een rooster. Het handigste is een kerntemperatuurmeter. Een kern van 60 graden is erg rose, 63 graden is rose en 68 graden is doorbakken. Het gaat bij het garen van vlees namelijk om het omzetten van eiwitten in het vlees, Bij 68 graden van de kern zijn alle eiwitten omgezet en is het niet te warm geworden zodat het is uitgedroogd. Deze kerntemperatuurmeters zijn bijvoorbeeld verkrijgbaar bij cook and co en niet al te duur. (ongeveer 20 EUR) Van het braadvet dat overblijft in de pan na het aanbakken kun je heerlijke saus maken. Verwarm de roomboter en flambeer een goede scheut cognac. Blus af met room. vantevoren bak je champignons en maak je krokant gebakken spekjes. Voeg dit toe aan de cognacroom met een beetje citroensap. Breng op smaak met enkel peper. De zoute smaak het je namelijk al van de spekjes.

Bronvermelding