Rilette van verse- en gerookte zalm met veldsla, saus Gribiche en concassée van tomaat. Feestelijk, lekker

Anders, Voorgerecht, 4 personen, Frans.

Laatst aangepast: 29-11-2017 | 3 keer bewaard

Ingrediënten

  • 50 gr. gerookte zalm
  • 150 gr. verse zalm gaar, (mi-cuit)
  • 2 eidooiers (in afzonderlijke schaaltjes)
  • 40 gr. zachte boter
  • 25 gr. yogurt
  • 0,5 eetlepel olijfolie e.v.
  • citroensap
  • 4 eetlepels crème fraîche
  • 1/8 bos bieslook, zeer fijn gesneden
  • peper en zout
  • 1 theelepel dragonazijn
  • 0,5 theelepel mosterd
  • 1 dl. olijfolie +maisolie
  • 2 eieren, hard gekookt
  • 1 augurk, in stukjes gehakken
  • 0,5 eetlepel kappertjes, in stukjes gehakken
  • 1 eetlepel kervel, fijn gehakt + enkele takjes
  • 1 eetlepel dragon, fijngehakt
  • 1 eetlepel (platte) peterselie, fijngehakt
  • 1 grote vleestomaat

Bereiden

RILETTE: Snijdt de gerookte zalm in brunoise (stukjes) van 0,5 x 0,5 cm. En meng deze vervolgens met de fijngemaakte glazig gegaarde (mi-cuit) zalm. Blender 1 eidooier, zachte boter en de yogurt tot een gladde massa. Blender er dan, druppelsgewijs de 0,5 eetlepel olijfolie erdoor . Meng de crème met de zalm en breng het geheel op smaak met citroensap, (veel) peper en zout. Meng de bieslook door de massa en zet dit in de koelkast tot gebruik. Klop de crème fraîche op tot een stevige massa en breng op smaak met peper en zout, plaats tot gebruik in de koelkast. SAUS GRIBICHE: Roer de andere eidooier samen met met de dragonazijn en mosterd los. Blender al druppelend de olijf-maisolie erdoor totdat er een gladde mayonaise ontstaat. Breng de mayonaise op smaak met peper en zout. Wrijf de 2 hard gekookte eieren door een bolzeef en voeg dit toe aan de mayonaise. Voeg de gehakte augurk, kappertjes, kervel, dragon en peterselie aan het geheel toe. Bewaar de saus tot gebruik in de koelkast. CONCASSÈE Ontvel de tomaat:maak een inkeping aan de bovenzijde, verwijder het kroontje, dompel in koud water gedurende ca. 12 seconden daarna direct afkoelen in koud water. Ontvel de tomaat, snijdt haar in vieren, verwijder het zaad en snijdt de parten vervolgens in gelijkmatige blokjes (0,5 x 0,5 cm.) Vul de vormpjes met de 'opgesteven'rilette tot 0,5 cm. onder de rand. Strijk de vormpjes af met de opgeslagen crème fraîche. Dresseren/presenteren: Dresseer wat veldsla in het midden van het bord. Plaats hierop het afgevulde vormpje en los deze op de sla. Dresseer de saus Gribiche om de rilette. Verfraai het geheel met de tomatenconcassée. Maak het geheel af met wat takjes geplukte kervel. WIJN: frisse witte wijn bijvoorbeeld La Pêche de Canet, Minervois Zuid-Frankrijk (Delicate, frisse witte wijn met aroma's van citrus en tropische bloemen. De wijn kan ook zeer goed als aperitief gedronken worden.)

Materialen

4 ringen of hoogstaand vormpjes diam. 10 cm. staafmixer

Bronvermelding