Snijd het kalfsvlees in dobbelstenen van 2 à 3 cm en bestrooi ze met zout en peper. Pel de ui en het sjalotje en snijd of hak ze fijn. Verhit de boter in de snelkookpan. Voeg de blokjes vlees toe zodra het vet is uitgebruist en laat ze onder voortdurend omscheppen rondom dichtschroeien. Schep de blokjes met een schuimspaan uit de pan en houd ze even apart op een bord. Fruit de ui- en sjalotsnippers in de achtergebleven braadboter tot ze glazig zijn. Strooi dan de bloem erover en laat het geheel al roerende 2 à 3 minuten zachtjes pruttelen. Giet al roerende, met kleine hoeveelheden tegelijk, de witte wijn en de bouillon erbij en blijf roeren tot u een lichtgebonden saus hebt verkregen. Doe nu het vlees (met de op een bord verzamelde vleessappen) in de pan terug en voeg het bouquet garni toe. Breng de pan onder druk (druk 2) en houd hem gedurende 12 minuten onder deze druk. Borstel intussen de champignons schoon. Laat kleine exemplaren heel, snijd de grotere exemplaren door midden of door vieren. Doe na 12 minuten de champignons bij het vlees en laat ze 5 minuten meegaren. Verwijder het bouquet garni. Meng de eierdooier in een kommetje met de slagroom. Voeg een paar lepels warme saus toe, meng alles goed en giet het mengsel al roerende bij de fricassée. Let op: na het toevoegen van het dooiermengsel mag de saus niet meer koken, want dan bestaat de kans dat de dooier te snel stolt waardoor de saus zou kunnen schiften. Breng de fricassée op smaak met zout en peper, schep hem in een verwarmde schaal en strooi er eventueel wat fijngehakte peterselie over. Serveer direct, bijvoorbeeld met tagliatelle (lintmacaroni) en gestoomde voorjaarsgroenten.