'Gekarameliseerde chocolade met kokos, fruitmix, warme chocolade en specerijen sabayon,' van Restaurant Oud Sluis

Anders, Nagerecht, 4 personen, Hollands.

Laatst aangepast: 11-03-2019 | 3 keer bewaard

Ingrediënten

  • 150 g gemengd fruit en ......

Bereiden

200 g suiker 200 g glucose 200 g Manjari van Valrhona 2 eetl kokoslamellen 150 g gemengd fruit 2 eetl passievruchtensaus 1 bakje frambozen - Kokosmousse: 200 g kokosmelk 1,5 blaadje gelatine 3 dl opgeklopte slagroom 120 g suiker scheutje Batida de Coco 0,5 vanillestokje sap van halve limoen - Chocoladesaus 150 g chocolade pur caraïbe 1/2 dl room 30 g boter scheutje water - Specerijen sabayon 4 eierdooiers 75 g suiker scheutje water 0,5 eetl speculaaskruiden 1 koffielepel poeder van tonkabonen 250 g opgeklopte room 1 dl sauternes - - Suiker en glucose verwarmen en koken. Bij 108 C chocolade toevoegen en onder voortdurend roeren verder koken tot 140 C. - De massa op een siliconenmatje gieten en zeer dun uitrollen. - Weer op temperatuur brengen en in banen snijden. Van de repen mooie, strakke cilindersmaken. In een afsluitbare doos bewaren. - Mousse: - De kokosmelk verwarmen met de vanillestok en suiker. - De gelatine weken, uitknijpen en toevoegen. - Alles goed mixen en koud laten worden. - De room opkloppen en door de kokosmelk spatelen. De crème verfrissen met Batida de Coco en limoensap. - Chocoladesaus: -Room, boter en water in een pannetje aan de kook brengen en over stukjes gehakte chocolade gieten. - Sabayon: -Eierdooiers met suiker, een scheutje water en sauternes op matig vuur opkloppen en onmiddellijk koud kloppen. Specerijen toevoegen en vermengen met room - Fruit: -Het in brunoise gesneden fruit vermengen met passievruchtensaus - Afwerking: -De chococilinders met fruit vullen, dichtspuiten met mousse en de kokoslamellen in de mousse steken. Versieren met enkele frambozen. De chocoladesaus en sabayon in patronen rond de cilinders gieten.

Bronvermelding