2 aubergines 4 tenen knoflook handvol verse bladpeterselie, gehakt 2 tl karwijpoeder 1 snuf korianderpoeder 10 eieren zout 3 eetl olijfolie 1 citroen - Doe de grill van de oven aan en rooster daar de niet schoongemaakte aubergines onder op een stuk aluminiumfolie. Ze moeten helemaal zwart worden. Draai ze af en toe om en prik na tien minuten, een kwartier eens met een vork om te kijken of ze van binnen al helemaal zacht zijn. Pel er ten slotte voorzichtig de verbrande buitenkant af, prak het gare binnenste met een vork fijn en doe er de knoflook uit de pers, de peterselie en de specerijen bij. Breek de eieren erboven, klop alles samen los met wat zout. Neem een kookpan van ongeveer 17 cm doorsnee en verhit daar de olie in. Giet er het eimengsel in en bak zachtjes (desnoods op een verdeelplaatje) met het deksel op de pan. - Maak na tien minuten met een mes de zijkanten van de makhoude los van de pan en draai de pan met een ruk, om de omelet los te maken van de bodem. Misschien lukt dat niet; dan heb je een probleem. Probeer dan voorzichtig met een mes wat van de onderkant los te maken. - Doe het deksel weer op de pan en bak zachtjes verder, totdat ook de bovenkant van de makhoude gestold is. Klem dan een bord op de pan, houdt de zaak met ovenwanten goed vast en keer de pan om, zodat de omelet op het bord valt. Laat hem vandaar weer in de pan glijden om de voormalige bovenkant ook te laten bakken. Na maximaal tien minuten moet de boel gaar zijn. Laat de makhoude vijf minuten rusten voor het serveren en presenteer hem warm of koud met parten citroen. - De makhoude is de Tunesische versie van de gare omelet. En toch zitten er tussen de uitvoeringen van de verschillende landen telkens weer subtiele verschillen, en dan heb ik het niet over kruiding en keuze van vulling, maar over de verhouding eieren/vulling, die de smaak wezenlijk beïnvloedt. De Spaanse tortilla is zodoende nauwelijks een omelet maar een aardappelkoek, terwijl de Italiaanse frittata meer naar eieren smaakt. Wat dat betreft wint de makhoude; het is echt een dikke eiertaart. Die dikte komt door hem niet in een koekenpan maar in een gewone kookpan te bakken.